تفاوت کلیدی – بیکینگ پودر در مقابل مخمر
به نظر می رسد در مورد تفاوت بین مخمر و بیکینگ پودر سردرگمی زیادی وجود دارد. مخمر و بیکینگ پودر عمدتاً برای مقاصد آشپزی به عنوان مواد خمیر کننده استفاده می شود. بیکینگ پودر یک ماده شیمیایی است که به عنوان مخلوطی از بی کربنات سدیم و نمک های اسیدی نیز شناخته می شود. در مقابل، مخمرها میکروارگانیسم‌های یوکاریوتی هستند که به عنوان اعضای پادشاهی قارچ طبقه‌بندی می‌شوند. این تفاوت اصلی بین مخمر و بیکینگ پودر است. در این مقاله، اجازه دهید تفاوت بین مخمر و بیکینگ پودر را از نظر کاربردهای مورد نظر و سایر ویژگی های فیزیکی توضیح دهیم.
بیکینگ پودر چیست؟
بیکینگ پودر یک ماده شیمیایی خشک است و مخلوطی از بی کربنات سدیم و یک یا چند نمک اسیدی است. فرمولاسیون معمولی آن به عنوان 30٪ بی کربنات سدیم، 5-12٪ مونوکلسیم فسفات و 21-26٪ مخلوط سولفات آلومینیوم سدیم از نظر وزنی شناخته می شود. دو ماده آخر به عنوان نمک اسیدی طبقه بندی می شوند. بیکینگ پودر نیز از مخلوط کردن جوش شیرین با کرم خشک اسید تارتار و سایر نمک ها تولید می شود. با این حال، هنگامی که اسید بیش از حد وجود دارد، مقداری از بکینگ پودر باید با جوش شیرین جایگزین شود. هنگامی که اسیدها با بی کربنات سدیم و آب ترکیب می شوند، دی اکسید کربن گازی تولید می شود.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
بیکینگ پودر همچنین شامل نشاسته سیب زمینی یا نشاسته ذرت برای بهبود قوام و پایداری آنها است. این یک عامل خمیر مایه خالص است، به این معنی که قبل از پختن به محصولات پخته شده اضافه می شود تا دی اکسید کربن تولید کند و باعث افزایش حجم یا افزایش حجم آنها شود و بافت مطلوب را به دست آورد.
مخمر چیست؟
مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی یوکاریوتی هستند که به عنوان اعضای پادشاهی قارچ طبقه بندی می شوند. با تخمیر، گونه های مخمر مانند ساکارومایسس سرویزیه کربوهیدرات ها را به دی اکسید کربن و الکل تبدیل می کند. دی اکسید کربن گازی در پخت و تولید الکل در نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. دی اکسید کربن به عنوان یک عامل خمیر مایه در محصولات پخته شده باعث می شود که خمیر با تشکیل حباب ها منبسط یا افزایش یابد. وقتی خمیر پخته شد، مخمر می‌میرد و حباب‌های هوا می‌بندند و بافتی نرم و اسفنجی به محصول پخته می‌دهند.
تفاوت بیکینگ پودر و مخمر چیست؟
تفاوت های بیکینگ پودر و مخمر را می توان به دسته های زیر تقسیم کرد. آنها هستند؛
تعریف بیکینگ پودر و مخمر:
بیکینگ پودر: بیکینگ پودر یک عامل خمیر کننده شیمیایی خشک است.
مخمر: مخمر یک میکروارگانیسم زنده تک سلولی است که به عنوان یک عامل خمیر کننده نیز استفاده می شود.
ویژگی های بکینگ پودر و مخمر:
مکانیسم انتشار دی اکسید کربن:
بیکینگ پودر: بیکینگ پودر با آزاد کردن دی اکسید کربن از طریق واکنش اسید-باز عمل می کند. از آنجایی که دی اکسید کربن با سرعت بیشتری از طریق واکنش اسید-باز نسبت به تخمیر آزاد می شود، نان های تولید شده توسط خمیر مایه شیمیایی به عنوان نان سریع شناخته می شوند.
مخمر: با تخمیر (تنفس بی هوازی)، گونه های مخمر کربوهیدرات ها را به دی اکسید کربن و الکل تبدیل می کنند.
تولیدکننده دی اکسید کربن:
جوش شیرین: بکینگ پودر (NaHCO3) منبع دی اکسید کربن است.
مخمر: کربوهیدرات ها منبع دی اکسید کربن در مخمر هستند.
مواد تشکیل دهنده/مواد تشکیل دهنده:
بیکینگ پودر: شامل بی کربنات سدیم به اضافه مخلوطی از مونوکلسیم فسفات، و سدیم سولفات آلومینیوم یا کرم تارتار، مشتق شده از اسید تارتاریک است. علاوه بر آن، حاوی نشاسته ذرت یا نشاسته سیب زمینی نیز می باشد. جوش شیرین (NaHCO3) منبع تولید دی اکسید کربن در بیکینگ پودر است.
مخمر: ساکارومایسس سرویزیه میکروارگانیسم اصلی موجود در عصاره مخمر است.
مواد تشکیل دهنده مواد غذایی طبیعی یا مصنوعی:
بیکینگ پودر: یک ماده غذایی مصنوعی است.
مخمر: یک ماده غذایی طبیعی است.
عملکرد اصلی و برنامه های کاربردی:
بیکینگ پودر: این عمدتا به عنوان یک عامل خمیر کننده استفاده می شود.هنگامی که بیکینگ پودر با رطوبت مخلوط می شود، واکنش شیمیایی حاصل حباب های دی اکسید کربن تولید می کند که خمیر در دمای بالا در فر افزایش می یابد و منبسط می شود و باعث می شود محصولات پخته شده حجم آن را افزایش دهند. گرما باعث می شود بیکینگ پودر با آزاد کردن دی اکسید کربن به عنوان یک عامل افزایش دهنده عمل کند. با این حال، بیکینگ پودر در هنگام خیس شدن سریع واکنش نشان می دهد، بنابراین همیشه ابتدا به مواد خشک اضافه می شود. بیکینگ پودر یکی از مواد رایج در نان، شیرینی، کیک و بیسکویت است. همچنین به عنوان جایگزینی برای مخمر برای محصولات نهایی که طعم تخمیر نامطلوب است یا برای راحتی استفاده می شود و قوام و پایداری کیک و برخی دیگر از محصولات نانوایی را بهبود می بخشد.
مخمر: از مخمر در پخت و از الکل تولید شده در تولید مشروبات الکلی (شراب، رم، آبجو) استفاده می شود. به عنوان یک برنامه غیر غذایی، در تحقیقات زیست شناسی سلولی مدرن، مخمر یکی از سیستماتیک ترین میکروارگانیسم های یوکاریوتی است. علاوه بر این، اخیراً از مخمرها برای تولید برق در سلول‌های سوختی میکروبی و ایجاد اتانول برای صنعت سوخت زیستی استفاده می‌شود.
معایب:
بیکینگ پودر: استفاده از آن در مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند دوغ، ماست و غیره مناسب نیست.
مخمرها: می تواند در غذاهای اسیدی بالا و وجود قندها تولید کند. مخمرها در طول رشد خود، برخی از اجزای غذا را تجزیه می کنند و این باعث می شود که خواص فیزیکی، شیمیایی و عملکردی غذا تغییر کند و غذا فاسد شود. به عنوان نمونه ای از مخمرها، فساد مواد غذایی، ایجاد مخمر در سطوح مواد غذایی مانند پنیر یا گوشت، یا تخمیر قندهای موجود در نوشیدنی ها، مانند آب میوه ها و محصولات نیمه مایع مانند شربت ها و مرباها است..
کارایی خود را از دست می دهد:
بیکینگ پودر: رطوبت و گرمای بیکینگ پودر می تواند باعث شود تا بیکینگ پودر اثر خود را به مرور زمان از دست بدهد
مخمرها: گرما می تواند باعث تخریب سلول های زنده و از دست دادن کارایی مخمر شود.
مسائل ایمنی:
بیکینگ پودر: هم با ترکیبات آلومینیوم و هم بدون آن وجود دارد. مصرف کنندگان ترجیح می دهند از بکینگ پودر با آلومینیوم استفاده نکنند به دلیل نگرانی های احتمالی سلامتی مرتبط با مصرف آلومینیوم.
مخمرها: برخی از گونه‌های مخمرها، مانند کاندیدا آلبیکنس، پاتوژن‌های سازگاری هستند و می‌توانند باعث عفونت در انسان شوند.
مزایای سلامتی:
بیکینگ پودر: بیکینگ پودر به مزایای سلامتی کمک نمی کند.
مخمر: مخمر در مکمل های غذایی عمدتاً در رژیم های غذایی وگان استفاده می شود. این یک منبع عالی از پروتئین و ویتامین ها، به ویژه ویتامین های B کمپلکس و ویتامین B12 و همچنین سایر مواد معدنی و کوفاکتورهای ضروری برای رشد است. علاوه بر آن، مخمر به عنوان یک پروبیوتیک عمل می کند. برای مثال، برخی مکمل‌های پروبیوتیک از مخمر S. boulardii برای حفظ فلور طبیعی در دستگاه گوارش انسان استفاده می‌کنند.
در نتیجه، بکینگ پودر و مخمر در درجه اول در پخت، به عنوان یک عامل خمیر مایه استفاده می شود. با این حال، مخمر یک ماده زنده طبیعی است در حالی که بیکینگ پودر یک ماده شیمیایی مصنوعی است.
