آمیلاز در مقابل آمیلوز
نشاسته کربوهیدراتی است که به عنوان پلی ساکارید طبقه بندی می شود. هنگامی که تعداد ده یا بیشتر مونوساکارید توسط پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصل می شوند، به آنها پلی ساکارید می گویند. پلی ساکاریدها پلیمر هستند و بنابراین وزن مولکولی بیشتری دارند، معمولاً بیش از 10000. مونوساکارید مونومر این پلیمر است. پلی ساکاریدها می توانند از یک مونوساکارید ساخته شده باشند و به آنها هوموپلی ساکارید می گویند. اینها را می توان بر اساس نوع مونوساکارید نیز طبقه بندی کرد. به عنوان مثال، اگر مونوساکارید گلوکز باشد، واحد مونومر گلوکان نامیده می شود. نشاسته یک گلوکان مانند آن است.بسته به نحوه اتصال مولکول های گلوکز به یکدیگر، بخش های منشعب و بدون انشعاب در نشاسته وجود دارد. گفته می شود که نشاسته به طور کلی از آمیلوز و آمیلوپکتین ساخته شده است که زنجیره های بزرگتری از گلوکز هستند.
آمیلوز
این بخشی از نشاسته است و یک پلی ساکارید است. مولکول های D-گلوکز به منظور تشکیل یک ساختار خطی به نام آمیلوز به یکدیگر متصل می شوند. مقادیر زیادی از مولکول های گلوکز می توانند در تشکیل یک مولکول آمیلوز شرکت کنند. این تعداد می تواند از 300 تا چند هزار متغیر باشد. هنگامی که مولکول های D-گلوکز به شکل حلقوی هستند، اتم کربن شماره 1 می تواند با اتم کربن 4ام یک مولکول گلوکز دیگر پیوند گلیکوزیدی ایجاد کند. این پیوند α-1، 4-گلیکوزیدی نامیده می شود. به دلیل این پیوند، آمیلوز ساختار خطی به دست آورده است. سه شکل آمیلوز وجود دارد. یکی یک فرم بی نظم است و دو شکل مارپیچ دیگر. یک زنجیره آمیلوز می تواند با زنجیره آمیلوز دیگری یا با مولکول آبگریز دیگری مانند آمیلوپکتین، اسید چرب، ترکیب معطر و غیره متصل شود.هنگامی که فقط آمیلوز در یک ساختار است، به دلیل نداشتن شاخه، محکم بسته می شود. بنابراین سختی سازه بالاست.
آمیلوز 20-30 درصد از ساختار نشاسته را تشکیل می دهد. آمیلوز در آب نامحلول است. آمیلوز نیز دلیل حل نشدن نشاسته است. همچنین کریستالینی بودن آمیلوپکتین را کاهش می دهد. در گیاهان، آمیلوز به عنوان ذخیره انرژی عمل می کند. هنگامی که آمیلوز به شکل های کربوهیدرات کوچکتر به عنوان مالتوز تجزیه می شود، می توان از آنها به عنوان منبع انرژی استفاده کرد. هنگام انجام آزمایش ید برای نشاسته، مولکول‌های ید در ساختار مارپیچ آمیلوز قرار می‌گیرند، بنابراین رنگ بنفش/آبی تیره به دست می‌آید.
آمیلاز
آمیلاز یک آنزیم است. این باعث تجزیه نشاسته به واحدهای کوچکتر می شود. ابتدا نشاسته را به زنجیره های طولانی تر تجزیه می کند و حتی می تواند تا مونومر گلوکز تجزیه شود. آنزیم های آمیلاز در مکان های مختلفی در بدن ما ترشح می شوند. بزاق و آب پانکراس در انسان حاوی آمیلوز است.بنابراین، هضم اولیه نشاسته در دهان انجام می شود. به غیر از انسان، باکتری ها، قارچ ها و گیاهان نیز حاوی آنزیم آمیلاز هستند. اشکال مختلفی از آنزیم آمیلاز مانند α-آمیلاز، β-آمیلاز و γ-آمیلاز وجود دارد. برای عملکرد α-آمیلاز، یون های کلسیم ضروری هستند. هنگامی که این آنزیم روی آمیلوز اثر می کند، مولکول های مالتوتریوز و مالتوز به عنوان محصول تولید می شوند. همچنین گلوکز و مالتوز با آمیلوپکتین تولید می شود. آمیلازهای بزاقی و پانکراس آنزیم های آلفا آمیلاز هستند. شکل آمیلاز در باکتری ها، قارچ ها و گیاهان بتا آمیلاز است. این آنزیم در طی تجزیه نشاسته مالتوز تولید می کند. γ-آمیلاز به طور خاص پیوندهای α-1، 6-گلیکوزیدی و آخرین پیوند α-1، 4-گلیکوزیدی را در انتهای غیر احیاکننده آمیلوز و آمیلوپکتین می شکافد.
تفاوت آمیلوز و آمیلاز چیست؟
• آمیلوز یک کربوهیدرات پلی ساکارید و آمیلاز یک آنزیم است.
• آنزیم های آمیلاز تجزیه نشاسته (آمیلوز و آمیلوپکتین) را کاتالیز می کنند.
• آمیلوز به عنوان ذخیره انرژی و منبع انرژی در موجودات عمل می کند. آنزیم آمیلاز ممکن است به فرآیندهای تولید انرژی از آمیلوز کمک کند.
