آمیلوز در مقابل آمیلوپکتین
نشاسته کربوهیدراتی است که به عنوان پلی ساکارید طبقه بندی می شود. هنگامی که تعداد ده یا بیشتر مونوساکارید توسط پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصل می شوند، به آنها پلی ساکارید می گویند. پلی ساکاریدها پلیمر هستند و بنابراین وزن مولکولی بیشتری دارند، معمولاً بیش از 10000. مونوساکارید مونومر این پلیمر است. پلی ساکاریدها می توانند از یک مونوساکارید ساخته شده باشند و به آنها هوموپلی ساکارید می گویند. اینها را می توان بر اساس نوع مونوساکارید نیز طبقه بندی کرد. به عنوان مثال، اگر مونوساکارید گلوکز باشد، واحد مونومر گلوکان نامیده می شود.نشاسته یک گلوکان مانند آن است. بسته به نحوه اتصال مولکول های گلوکز به یکدیگر، بخش های منشعب و بدون انشعاب در نشاسته وجود دارد. گفته می شود که نشاسته به طور کلی از آمیلوز و آمیلوپکتین ساخته شده است که زنجیره های بزرگتری از گلوکز هستند.
آمیلوز
این بخشی از نشاسته است و یک پلی ساکارید است. مولکول های D-گلوکز به منظور تشکیل یک ساختار خطی به نام آمیلوز به یکدیگر متصل می شوند. مقادیر زیادی از مولکول های گلوکز می توانند در تشکیل یک مولکول آمیلوز شرکت کنند. این تعداد می تواند از 300 تا چند هزار متغیر باشد. هنگامی که مولکول های D-گلوکز به شکل حلقوی هستند، اتم کربن شماره 1 می تواند با اتم کربن 4ام یک مولکول گلوکز دیگر پیوند گلیکوزیدی ایجاد کند. این پیوند α-1، 4-گلیکوزیدی نامیده می شود. به دلیل این پیوند، آمیلوز ساختار خطی به دست آورده است. سه شکل آمیلوز وجود دارد. یکی یک فرم بی نظم است و دو شکل مارپیچ دیگر. یک زنجیره آمیلوز می تواند با زنجیره آمیلوز دیگری یا با مولکول آبگریز دیگری مانند آمیلوپکتین، اسید چرب، ترکیب معطر و غیره متصل شود.هنگامی که فقط آمیلوز در یک ساختار است، به دلیل نداشتن شاخه، محکم بسته می شود. بنابراین سختی سازه بالاست.
آمیلوز 20-30 درصد از ساختار نشاسته را تشکیل می دهد. آمیلوز در آب نامحلول است. آمیلوز نیز دلیل حل نشدن نشاسته است. همچنین کریستالینی بودن آمیلوپکتین را کاهش می دهد. در گیاهان، آمیلوز به عنوان ذخیره انرژی عمل می کند. هنگامی که آمیلوز به شکل های کربوهیدرات کوچکتر به عنوان مالتوز تجزیه می شود، می توان از آنها به عنوان منبع انرژی استفاده کرد. هنگام انجام آزمایش ید برای نشاسته، مولکول‌های ید در ساختار مارپیچ آمیلوز قرار می‌گیرند، بنابراین رنگ بنفش/آبی تیره به دست می‌آید.
آمیلوپکتین
آمیلوپکتین یک پلی ساکارید بسیار منشعب است که بخشی از نشاسته نیز می باشد. 70-80 درصد نشاسته از آمیلوپکتین تشکیل شده است. مانند آمیلوز، برخی از مولکول های گلوکز با پیوندهای α-1، 4-گلیکوزیدی مرتبط هستند که ساختار خطی آمیلوپکتین را تشکیل می دهند. با این حال، در برخی از نقاط α-1، پیوندهای 6 گلیکوزیدی نیز تشکیل می شود.این نقاط به نقاط انشعاب معروفند. انشعاب هر 24 تا 30 واحد گلوکز انجام می شود. 2000 تا 200000 واحد گلوکز در تشکیل یک مولکول آمیلوپکتین شرکت می کنند. به همین دلیل، سفتی انشعاب آمیلوپکتین کمتر است و در آب محلول است. آمیلوپکتین را می توان به راحتی با استفاده از آنزیم ها تجزیه کرد. این یک مولکول ذخیره انرژی گیاهی و همچنین منبع انرژی است.
تفاوت آمیلوز و آمیلوپکتین چیست؟
• آمیلوپکتین یک پلی ساکارید منشعب و آمیلوز یک پلی ساکارید خطی است.
• فقط پیوندهای α-1 و 4-گلیکوزیدی در تشکیل آمیلوز شرکت می کنند، اما هر دو پیوند α-1، 4-گلیکوزیدی و پیوندهای α-1، 6-گلیکوزیدی در آمیلوپکتین وجود دارند.
• آمیلوز از آمیلوپکتین سفت و سخت است.
• آمیلوز کمتر از آمیلوپکتین هضم می شود.
• آمیلوپکتین در آب محلول است در حالی که آمیلوز قابل حل نیست.
• در نشاسته، 20-30٪ ساختار از آمیلوز ساخته شده است، در حالی که 70-80٪ از آمیلوپکتین ساخته شده است.
