Casein vs Whey
شیر یک مایع سفید رنگ است که حاوی مقدار زیادی مواد مغذی است. از غدد پستانی پستانداران تولید می شود و تمام مواد مغذی مورد نیاز برای رشد پستانداران جوان را تامین می کند. ترکیب آن از حیوانی به حیوان دیگر متفاوت است. به طور کلی شیر حاوی پروتئین های شیر، قند، چربی، ویتامین ها، مواد معدنی و غیره است.
کازئین
کازئین یکی از پروتئین های اصلی موجود در شیر است. این در واقع یک خانواده از پروتئین ها است. آنها معمولا در شیر پستانداران یافت می شوند. در شیر گاو تا 80 درصد کازئین وجود دارد اما در شیر انسان حدود 20 تا 45 درصد است.
پروتئین های کازئین فسفوپروتئین هستند.کازئین دارای تعداد زیادی اسید آمینه پرولین است که برهم کنش ندارند و پیوند دی سولفیدی ندارند. بنابراین، کازئین ساختار سوم خوبی ندارد. آبگریزتر است. بنابراین به خوبی در آب حل نمی شود. از آنجایی که یک فسفوپروتئین است، دارای گروه های فسفات است. بنابراین به شیر بار منفی می دهد. نقطه ایزوالکتریک کازئین 4.6 است. به همین دلیل است که وقتی اسیدی به شیر اضافه می‌شود، کازئین رسوب می‌کند.
Whey
آب پنیر یک محصول جانبی پس از تولید کشک، پنیر یا کازئین است. وقتی کشک در حال تولید است، بخشی از آن کشک می شود و سرم شیر باقی می ماند. فرآیند دلمه‌زنی با افزودن مایه پنیر یا یک ماده اسیدی که خوراکی است تحریک می‌شود. این سرم شیر به آب پنیر معروف است.
آب پنیر یک ماده آبکی است و گاهی اوقات رنگ مایل به آبی دارد. آب پنیر را می توان از هر نوع شیر حیوانی تولید کرد. آب پنیر از بسیاری جهات مفید است و مزیت تجاری دارد. از آن برای تولید محصولات مختلف مانند ریکوتا، پنیر قهوه ای برای مصرف انسان استفاده می شود.همچنین هنگام تهیه به برخی از غذاها اضافه می شود.
شیر حاوی چندین پروتئین است. کازئین یکی از پروتئین های اصلی شیر است. هنگامی که کازئین از شیر حذف می شود، پروتئین های باقی مانده به عنوان پروتئین آب پنیر شناخته می شوند. آب پنیر حاوی این پروتئین های آب پنیر است. حدود 20 درصد شیر گاو (حدود 80 درصد آن کازئین است). در شیر انسان حدود 60 درصد پروتئین آب پنیر وجود دارد. بنابراین پروتئین آب پنیر به طور طبیعی در شیر یافت می شود. از چندین پروتئین کروی تشکیل شده است. آنها بتا لاکتوگلوبولین، آلفا لاکتالبومین، آلبومین سرم و ایمونوگلوبولین هستند.
از آنجایی که پروتئین آب پنیر شامل تمام اسیدهای آمینه ضروری است، یک مکمل غذایی توصیه شده از اسیدهای آمینه است. همچنین منبع خوبی از آمینو اسیدهای شاخه دار است. این مزیت در کاهش خطر بیماری های قلبی، سرطان و دیابت است. به غیر از پروتئین، آب پنیر حاوی ویتامین، لاکتوز، مواد معدنی و مقدار کمی چربی است.
کازئین و آب پنیر
