تفاوت کلیدی – شیر با عمر طولانی در مقابل شیر تازه
تفاوت کلیدی بین شیر تازه و شیر تازه این است که شیر با ماندگاری طولانی در مقایسه با شیر خام/تازه ماندگاری بالاتری دارد. علاوه بر این، خواص غذایی و ارگانولپتیکی بین شیر با عمر طولانی و شیر تازه نیز ممکن است متفاوت باشد.
شیر منبع غذایی اولیه برای نوزادان است و می توان آن را به عنوان مایع سفید رنگی که توسط غدد پستانی پستانداران تشکیل می شود تعریف کرد. شیر از تمام مواد مغذی اصلی مانند کربوهیدرات، پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین تشکیل شده است. به دلیل محتوای غنی از مواد مغذی، به شدت در برابر فساد میکروبی حساس است.بنابراین، شیر خام اغلب استریل یا پاستوریزه می شود تا بار میکروبی اولیه آنها از بین برود. این شیر فرآوری شده به عنوان شیر طولانی مدت نیز شناخته می شود. شیر را می توان برای مدت طولانی تری در یخچال یا در شرایط عادی نگهداری کرد در حالی که شیر خام را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. در این مقاله قصد داریم تفاوت شیر با عمر طولانی و شیر تازه را از نظر مواد مغذی و پارامترهای حسی مورد بحث قرار دهیم.
شیر تازه چیست؟
شیر تازه شیری است که از گاو، گوسفند، شتر، گاومیش یا بز به دست می آید که فرآوری نشده است (پاستوریزه/استریل). این شیر تازه و غیر پاستوریزه می‌تواند دارای میکروارگانیسم‌های خطرناکی مانند سالمونلا، E. coli و لیستریا باشد که مسئول ایجاد چندین بیماری منتقله از غذا هستند. شیر تازه بسیار مستعد فساد میکروبی است زیرا شیر سرشار از مواد مغذی بسیاری است که برای رشد و تولید مثل میکروبی ضروری هستند. علاوه بر این، باکتری‌های موجود در شیر تازه می‌توانند عمدتاً برای افراد دارای فعالیت‌های ایمنی رو به کاهش، افراد مسن، زنان باردار و نوزادان ناامن باشند.
قوانین و مقررات شیر خام بسته بندی شده قابل فروش در سراسر جهان متفاوت است. در برخی کشورها، فروش شیر خام به طور کامل یا جزئی ممنوع است. با این حال، شیر خام تحت اقدامات بهداشتی خوب و برنامه های مدیریت ریسک تولید می شود، اما در معرض هیچ گونه پردازش مربوط به دما (مثلاً عملیات حرارتی) به منظور تغییر کیفیت حسی یا تغذیه ای یا هر ویژگی شیر قرار نگرفته است. علاوه بر این، فرآورده شیر تازه، یک محصول لبنی است که هیچ گونه مرحله حذف میکروارگانیسم های بیماری زا را دریافت نکرده است. بنابراین، شیر تازه ماندگاری بسیار محدودی دارد (بیشتر از 24 ساعت) در مقایسه با شیر تیمار شده با حرارت یا شیر با عمر طولانی.
شیر ماندگار چیست؟
شیر با عمر طولانی نوعی شیر است که برای از بین بردن هر گونه میکروارگانیسم بیماریزای مضر (مثلاً. E. coli، لیستریا و سالمونلا) که ممکن است در شیر تازه وجود داشته باشد. سپس شیر فرآوری شده در ظروف استریل در شرایط آسپتیک مانند شیر بسته بندی شده تترا بسته بندی می شود. هدف شیر تیمار شده با حرارت تولید شیر، ایمن برای مصرف انسان و بهبود عمر مفید آن است. بنابراین، شیر تیمار شده با حرارت/شیر با عمر طولانی مدت ماندگاری بیشتری دارد (به عنوان مثال، شیر UHT را می توان برای حدود 6 ماه ذخیره کرد).
پاستوریزه کردن، استریل کردن، و عملیات حرارتی فوق العاده بالا (UHT) روش های محبوب تری برای عملیات حرارتی هستند که برای تولید شیر با عمر طولانی استفاده می شوند. این شیر فرآوری شده در طیف محصولات کامل، نیمه چرب یا بدون چربی موجود است. با این حال، عملیات حرارتی منجر به تغییر خواص ارگانولپتیکی مانند طعم و رنگ می شود و همچنین کیفیت تغذیه ای شیر را اندکی کاهش می دهد.
تفاوت شیر ماندگار با شیر تازه چیست؟
ویژگی های شیر ماندگار و شیر تازه
ماندگاری
شیر تازه: شیر تازه ماندگاری بسیار محدودی دارد.
شیر با ماندگاری طولانی: شیر با ماندگاری طولانی مدت ماندگاری بیشتری دارد. (به عنوان مثال، شیر استریل شده برای تقریباً 6 ماه ماندگاری بدون هیچ شرایط یخچال نگهداری می شود)
استحکامات
شیر تازه: شیر تازه با مواد مغذی غنی نشده است.
شیر با ماندگاری طولانی: شیر طولانی مدت اغلب با مواد معدنی و ویتامین ها غنی شده است.
پردازش
شیر تازه: معمولاً بعد از همگن شدن مصرف می شود.
شیر با عمر طولانی: شیر در سطوح مختلف پاستوریزه می شود یا قبل از مصرف استریل می شود.
محتوای فسفاتاز
شیر تازه: حاوی فسفاتاز است که برای جذب کلسیم ضروری است.
شیر با عمر طولانی: محتوای فسفاتاز از بین می رود.
محتوای لیپاز
شیر تازه: حاوی لیپاز است که برای هضم چربی ضروری است.
شیر با عمر طولانی: محتوای لیپاز از بین می رود.
محتوای ایمونوگلوبولین
شیر تازه: شیر تازه حاوی ایمونوگلوبولین است که از بدن در برابر بیماری های عفونی محافظت می کند.
شیر با عمر طولانی: محتوای ایمونوگلوبولین از بین می رود.
باکتری مولد لاکتاز
شیر تازه: شیر تازه حاوی باکتری های تولید کننده لاکتاز است که به هضم لاکتوز کمک می کند.
شیر با عمر طولانی: باکتری های تولید کننده لاکتاز از بین می روند.
باکتری پروبیوتیک
شیر تازه: شیر تازه حاوی باکتری های پروبیوتیک است که به تقویت سیستم ایمنی کمک می کند.
شیر با عمر طولانی: باکتری های پروبیوتیک از بین می روند.
محتوای پروتئین
شیر تازه: محتوای پروتئین دناتوره نشده است.
شیر با عمر طولانی: محتوای پروتئین دناتوره شده است.
محتوای ویتامین و مواد معدنی
شیر تازه: محتوای ویتامین و مواد معدنی 100٪ در دسترس است.
شیر ماندگار: ویتامین A، D و B-12 کاهش می یابد. کلسیم را می توان تغییر داد و ید را می توان با گرما از بین برد.
خواص ارگانولپتیک
شیر تازه: خواص ارگانولپتیکی تغییر نمی کند.
شیر با عمر طولانی: خواص ارگانولپتیکی می تواند در طول فرآوری شیر تغییر کند (تغییر در رنگ و/یا طعم) (مثلاً طعم پخته شده در محصولات شیر پاستوریزه مشاهده می شود).
فرم های موجود
شیر تازه: این فقط به شکل مایع موجود است.
شیر با عمر طولانی: شیرهای مختلف با عمر طولانی بسته به نحوه تولید و میزان چربی آنها متفاوت است. شیر UHT در انواع کامل، نیمه چرب و بدون چربی موجود است.
در دسترس بودن میکروارگانیسم ها
شیر تازه: شیر تازه می تواند دارای باکتری های بیماری زا مانند سالمونلا، E. coli و لیستریا باشد که مسئول ایجاد بسیاری از بیماری های ناشی از غذا هستند.
شیر با عمر طولانی: شیر طولانی مدت حاوی باکتری های بیماری زا نیست، اما اگر محصول در معرض محیط قرار گیرد شیر پاستوریزه/استریل شده می تواند به باکتری های بیماری زا آلوده شود.
بیماری های ناشی از غذا
شیر تازه: مسئول ایجاد بسیاری از بیماری های ناشی از غذا است.
شیر با عمر طولانی: مسئول ایجاد بسیاری از بیماری های ناشی از غذا نیست (یا به ندرت).
آمار مصرف
شیر تازه: در بیشتر کشورها، شیر خام تنها بخش بسیار کمی از کل مصرف شیر را تشکیل می دهد.
شیر با ماندگاری طولانی: در بیشتر کشورها، شیر طول عمر بخش بسیار زیادی از کل مصرف شیر را تشکیل می دهد.
توصیه
شیر تازه: بسیاری از آژانس های بهداشتی در جهان اکیداً توصیه می کنند که جامعه شیر خام یا فرآورده های شیر خام مصرف نکند.
شیر با ماندگاری طولانی: بسیاری از آژانس‌های بهداشتی در جهان توصیه می‌کنند که جامعه می‌تواند محصولات شیری با ماندگاری طولانی‌مدت درمان شده با حرارت مصرف کند.
در نتیجه، مردم بر این باورند که شیر خام جایگزین سالم تری است، زیرا شیر با عمر طولانی معمولاً تحت عملیات حرارتی مختلفی قرار می گیرد که منجر به از بین رفتن برخی از پارامترهای کیفی ارگانولپتیک و تغذیه ای شیر می شود.
