تفاوت کلیدی – شیر پاستوریزه در مقابل شیر غیر پاستوریزه
قبل از اینکه به تفصیل درباره تفاوت شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه صحبت کنیم، ابتدا به معنای کلمه پاستوریزه نگاه می کنیم. شیر منبع غذایی اولیه برای نوزادان است و می توان آن را به عنوان مایع سفید رنگی که توسط غدد پستانی پستانداران تشکیل می شود تعریف کرد. شیر از تمام مواد مغذی اصلی مانند کربوهیدرات، پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها تشکیل شده است. به دلیل محتوای غنی از مواد مغذی، به شدت در برابر فساد میکروبی حساس است. بنابراین، شیر خام اغلب پاستوریزه می شود تا بار میکروبی بیماری زا را از بین ببرد. این شیر پاستوریزه با نام شیر ماندگار نیز شناخته می شود.تفاوت اصلی بین شیر پاستوریزه و شیر غیر پاستوریزه در این است که شیر پاستوریزه را می توان برای مدت طولانی تری در شرایط یخچال نگهداری کرد در حالی که شیر غیر پاستوریزه را نمی توان برای مدت طولانی نگه داشت. به عبارت دیگر شیر پاستوریزه در مقایسه با شیر غیر پاستوریزه ماندگاری بیشتری دارد. اگرچه این تفاوت اصلی بین شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه است، اما ممکن است خواص تغذیه ای و ارگانولپتیکی نیز بین آنها متفاوت باشد. بنابراین، تشخیص تفاوت بین شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه برای انتخاب گزینه‌های سالم‌تر مهم است. در این مقاله، اجازه دهید تفاوت شیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه را از نظر مواد مغذی و پارامترهای حسی توضیح دهیم.
شیر پاستوریزه چیست؟
پاستوریزه کردن یک فرآیند گرمایشی است که با حرارت دادن شیر تا دمای مشخصی برای مدت زمان معین، باکتری های مضر را از بین می برد. به عبارت دیگر، شیر پاستوریزه شکلی از شیر است که به منظور از بین بردن هر گونه میکروارگانیسم بیماریزای مضر (مثلاً) تا دمای بالا گرم شده است. E. coli، سالمونلا و لیستریا) که ممکن است در شیر خام وجود داشته باشد. سپس شیر پاستوریزه در ظروف استریل در شرایط آسپتیک مانند شیر بسته بندی شده تترا یا شیر بطری شیشه ای بسته بندی می شود. این فرآیند توسط دانشمند فرانسوی لوئی پاستور در قرن نوزدهم ابداع شد. هدف شیر عملیات حرارتی تولید شیر ایمن برای مصرف انسان و بهبود ماندگاری آن است. بنابراین، شیر گرما/شیر پاستوریزه ماندگاری طولانی تری دارد (به عنوان مثال شیر پاستوریزه UHT می تواند حدود 6 ماه ذخیره شود). پاستوریزه کردن یک روش محبوب تر از عملیات حرارتی است که برای تولید شیر با عمر طولانی استفاده می شود. اما شیر پاستوریزه باید در شرایط یخچال نگهداری شود زیرا این عملیات حرارتی برای از بین بردن هاگ میکروارگانیسم های بیماری زا کافی نیست. این شیر پاستوریزه فرآوری شده در طیف محصولات کامل، نیمه بدون چربی یا بدون چربی موجود است. اما عملیات حرارتی باعث تغییر خواص ارگانولپتیکی مانند طعم و رنگ می شود و همچنین کیفیت تغذیه ای شیر را اندکی کاهش می دهد.
شیر غیر پاستوریزه چیست؟
شیر غیر پاستوریزه همچنین به عنوان شیر خام به دست آمده از گاو، گوسفند، شتر، گاومیش یا بز که بیشتر فرآوری نشده است (پاستوریزه) شناخته می شود. این شیر تازه و غیر پاستوریزه می‌تواند دارای میکروارگانیسم‌های خطرناک باشد و هاگ‌های آنها مانند سالمونلا، ای کولای و لیستریا مسئول ایجاد چندین بیماری منتقله از غذا هستند. بنابراین، شیر غیر پاستوریزه به شدت مستعد فساد میکروبی است زیرا شیر سرشار از بسیاری از مواد مغذی است که برای رشد و تولید مثل میکروبی ضروری هستند. علاوه بر این، باکتری‌های موجود در شیر غیر پاستوریزه می‌توانند عمدتاً برای افراد دارای فعالیت‌های ایمنی رو به کاهش، افراد مسن، زنان باردار و نوزادان خطرناک باشند.قوانین و مقررات شیر خام بسته بندی شده قابل فروش در سراسر جهان متفاوت است. در برخی کشورها، فروش شیر غیر پاستوریزه به طور کامل یا جزئی ممنوع است. اگرچه شیر غیر پاستوریزه تحت اقدامات بهداشتی خوب و برنامه‌های مدیریت ریسک تولید می‌شود، اما در معرض هیچ گونه پردازش مربوط به دما (مثلاً عملیات حرارتی) که کیفیت حسی یا تغذیه‌ای یا هر ویژگی شیر را تغییر دهد، قرار نگرفته است. علاوه بر این، فرآورده شیر غیر پاستوریزه یک محصول لبنی است که هیچ گونه مرحله حذف میکروارگانیسم های بیماری زا در آن ارائه نشده است. بنابراین، شیر غیر پاستوریزه ماندگاری بسیار محدودی دارد (بیش از 24 ساعت) در مقایسه با شیر گرما یا شیر پاستوریزه.
تفاوت شیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه چیست؟
تعریف شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه
شیر پاستوریزه: شیر پاستوریزه شکلی از شیر است که برای از بین بردن هر گونه میکروارگانیسم بیماریزای مضر در دمای بالا حرارت داده شده است.
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیرپاستوریزه شیر خامی است که از گاو، گوسفند، شتر، گاومیش یا بز به دست می آید که بیشتر فرآوری نشده است.
خواص شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه
ماندگاری
شیر غیر پاستوریزه: ماندگاری آن کوتاهتر از شیر پاستوریزه است یا ماندگاری بسیار محدودی دارد.
شیر پاستوریزه: شیر پاستوریزه ماندگاری بیشتری دارد. (به عنوان مثال، شیر پاستوریزه UHT تقریباً 6 ماه در شرایط سردخانه ماندگاری دارد)
استحکامات
شیر غیر پاستوریزه: این شیر با مواد مغذی غنی نشده است.
شیر پاستوریزه: این شیر اغلب با مواد معدنی و ویتامین ها برای جبران از دست دادن مواد مغذی در طول فرآیند پاستوریزه غنی می شود.
مراحل پردازش
شیر غیر پاستوریزه: معمولاً پس از همگن شدن مصرف می شود.
شیر پاستوریزه: مراحل مختلف فرآوری در طول پاستوریزه کردن شیر درگیر است.
طبقه بندی بر اساس عملیات حرارتی
شیر غیر پاستوریزه: از عملیات حرارتی استفاده نمی شود.
شیر پاستوریزه: شیر را می توان در سه مرحله مختلف پاستوریزه کرد. آنها دمای فوق العاده بالا (UHT)، دمای بالا کوتاه مدت (HTST) و دمای پایین طولانی مدت (LTLT) هستند.
شیر UHT تا دمای بالاتر از ۲۷۵ درجه فارنهایت به مدت بیش از دو ثانیه گرم می شود و در ظروف تترا پک آسپتیک بسته بندی می شود. شیر HTST حداقل به مدت 15 ثانیه تا 162 درجه فارنهایت گرم می شود. این رایج ترین تکنیک پاستوریزاسیون است که در صنایع لبنی تجاری در مقیاس بزرگ استفاده می شود. شیر LTLT حداقل به مدت 30 دقیقه تا 145 درجه فارنهایت گرم می شود. این رایج‌ترین روش پاستوریزاسیون است که در خانه یا در لبنیات‌های کوچک استفاده می‌شود.
محتوای فسفاتاز
شیر غیر پاستوریزه: حاوی فسفاتاز است که برای جذب کلسیم ضروری است.
شیر پاستوریزه: محتوای فسفاتاز در طی فرآیند پاستوریزه از بین می رود.
محتوای لیپاز
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه حاوی لیپاز است که برای هضم چربی ضروری است.
شیر پاستوریزه: محتوای لیپاز در طی فرآیند پاستوریزه از بین می رود.
محتوای ایمونوگلوبولین
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه حاوی ایمونوگلوبولین است که از بدن در برابر بیماری های عفونی محافظت می کند.
شیر پاستوریزه: محتوای ایمونوگلوبولین در طی فرآیند پاستوریزه از بین می رود.
باکتری مولد لاکتاز
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه حاوی باکتری های تولید کننده لاکتاز است که به هضم لاکتوز کمک می کند.
شیر پاستوریزه: باکتری های تولید کننده لاکتاز در طی فرآیند پاستوریزه از بین می روند.
باکتری پروبیوتیک
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه حاوی باکتری های پروبیوتیک است که به تقویت سیستم ایمنی کمک می کند.
شیر پاستوریزه: باکتری های پروبیوتیک در طی فرآیند پاستوریزه از بین می روند.
محتوای پروتئین
شیر غیر پاستوریزه: محتوای پروتئین در شیر غیر پاستوریزه دناتوره نمی شود.
شیر پاستوریزه: محتوای پروتئین در طی فرآیند پاستوریزه دناتوره می شود.
محتوای ویتامین و مواد معدنی
شیر غیر پاستوریزه: محتوای ویتامین و مواد معدنی 100٪ در شیر غیر پاستوریزه موجود است.
شیر پاستوریزه: ویتامین A، D و B-12 کاهش می یابد. کلسیم را می توان تغییر داد و ید را می توان با گرما از بین برد.
خواص ارگانولپتیک
شیر غیر پاستوریزه: خواص ارگانولپتیک در این فرآیند تغییر نمی کند.
شیر پاستوریزه: خواص ارگانولپتیکی می تواند در طول فرآیند پاستوریزاسیون تغییر کند (تغییر رنگ و/یا طعم) (مثلاً طعم پخته شده در محصولات شیر پاستوریزه مشاهده می شود)
فرم های موجود
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه فقط به شکل مایع موجود است.
شیر پاستوریزه: شیرهای با ماندگاری متفاوت بسته به نحوه تولید و میزان چربی آنها متفاوت است. شیر UHT در انواع کامل، نیمه چرب و بدون چربی موجود است
در دسترس بودن میکروارگانیسم ها
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه می تواند دارای باکتری های بیماری زا مانند سالمونلا، E. coli و لیستریا و هاگ های آنها باشد که مسئول ایجاد بسیاری از بیماری های ناشی از غذا هستند.
شیر پاستوریزه: شیر پاستوریزه حاوی باکتری های بیماری زا نیست بلکه حاوی هاگ های باکتری های بیماری زا است. بنابراین، اگر محصول در معرض شرایط محیطی مطلوب رشد میکروبی قرار گیرد، شیر می تواند به باکتری های بیماری زا منشاء گرفته از هاگ های باکتری های بیماری زا آلوده شود.
بیماری های ناشی از غذا
شیر غیر پاستوریزه: شیر غیر پاستوریزه مسئول ایجاد بسیاری از بیماری های ناشی از غذا است.
شیر پاستوریزه: شیر پاستوریزه مسئول ایجاد بسیاری از بیماری های ناشی از غذا نیست (یا به ندرت).
آمار مصرف
شیر غیر پاستوریزه: در بیشتر کشورها، شیر خام تنها بخش بسیار کمی از کل مصرف شیر را تشکیل می دهد.
شیر پاستوریزه: در بیشتر کشورها، شیر پاستوریزه بخش بسیار زیادی از کل مصرف شیر را تشکیل می دهد.
توصیه
شیر غیر پاستوریزه: بسیاری از آژانس های بهداشتی در جهان اکیداً توصیه می کنند که جامعه شیر خام یا فرآورده های شیر خام مصرف نکند.
شیر پاستوریزه: بسیاری از آژانس های بهداشتی در جهان توصیه می کنند که جامعه می تواند محصولات شیر پاستوریزه را مصرف کند.
در نتیجه، مردم بر این باورند که شیر خام جایگزین سالم تری است زیرا شیر پاستوریزه معمولاً تحت عملیات حرارتی مختلفی قرار می گیرد که منجر به از بین رفتن برخی از پارامترهای کیفی ارگانولپتیک و تغذیه ای شیر می شود. اگرچه، از نقطه نظر تغذیه، شیر خام بهترین است، اما شیر پاستوریزه برای مصرف انسان بی خطر است.بنابراین، شیر پاستوریزه را می توان برای مصرف روزانه توصیه کرد.
