تفاوت کلیدی – برنج در مقابل گندم
اگرچه برنج و گندم هر دو به گروه غلات تعلق دارند، گندم (Triticum spp.) و برنج (Oryza sativa) دارای خواص حسی و تغذیه ای متفاوتی هستند و این مقاله تفاوت های کلیدی بین برنج و گندم را بررسی می کند. غلات یک علف واقعی است که عمدتاً برای اجزای نشاسته خوراکی دانه آن کشت می شود. از نظر گیاه شناسی، این دانه نوعی میوه است که به نام کاریوپسیس شناخته می شود و دارای سه قسمت آندوسپرم، جوانه و سبوس است. این گیاه به خانواده تک لپه ای Poaceae تعلق دارد و در مقادیر بیشتری رشد می کند و انرژی غذایی و کربوهیدرات بیشتری را برای کل جهان نسبت به هر نوع محصول دیگری فراهم می کند.برنج و گندم از غلات رایج در جهان هستند و از محصولات اصلی به شمار می روند. آنها منبعی غنی از درشت مغذی ها (کربوهیدرات ها، چربی ها، روغن ها و پروتئین) و ریز مغذی ها (ویتامین ها، مواد معدنی) و همچنین فیتوکمیکال های فعال زیستی (پلی فنول ها، فلاونوئیدها، آنتوسیانین، کاروتنوئیدها و غیره) هستند. در طی فرآیند پالایش و صیقل، مواد مغذی انباشته شده در سبوس و جوانه حذف می‌شوند و آندوسپرم باقی‌مانده عمدتاً حاوی کربوهیدرات است.
برنج چیست؟
برنج متعلق به گونه علف Oryza sativa و به عنوان یک دانه غلات است. این ماده غذایی پرمصرف ترین غذای اصلی برای بخش بزرگی از جمعیت انسانی جهان است. این کالا پس از نیشکر و ذرت سومین محصول کشاورزی جهان است. سهم زیادی از برنج برای مصرف انسان کشت می‌شود و بنابراین مهمترین غله از نظر تغذیه و کالری دریافتی انسان است و بیش از یک پنجم کالری مصرفی انسان در سراسر جهان را تامین می‌کند.برنج با جوشاندن پخته می شود. در حین پخت آب جذب می شود. برنج به عنوان یک غذای اصلی، نقش مهمی در ادیان خاص و باورهای رایج دارد.
گندم چیست؟
گندم غلات غلات است و بعد از ذرت و برنج سومین غلات پرتولید است. این غلات در زمین های بیشتری نسبت به سایر محصولات غذایی تجاری کشت می شود. در سراسر جهان، گندم منبع اصلی پروتئین در رژیم غذایی انسان است و پروتئین بیشتری نسبت به سایر غلات اصلی مانند ذرت یا برنج دارد. گندم غذای اصلی است که برای تولید آرد برای نان خمیر شده، بیسکویت، کلوچه، کیک، غلات صبحانه، رشته فرنگی و ماکارونی و برای تخمیر برای تهیه آبجو، سایر نوشیدنی های الکلی و سوخت زیستی استفاده می شود.دانه کامل گندم را می توان آسیاب کرد تا فقط آندوسپرم برای آرد سفید باقی بماند و فرآورده های جانبی آن سبوس و جوانه است. دانه گندم منبع غلیظی از ویتامین ها، مواد معدنی و پروتئین است در حالی که دانه های تصفیه شده بیشتر در نشاسته غلیظ هستند.
تفاوت بین برنج و گندم چیست؟
گندم و برنج ممکن است خواص و کاربردهای متفاوتی داشته باشند. این تفاوت ها ممکن است شاملباشد
نام علمی:
برنج: Oryza sativa (برنج آسیایی) یا Oryzaglaberrima (برنج آفریقایی)
گندم: Triticumaestivum
طبقه بندی:
برنج: انواع برنج به طور مشخص به عنوان برنج بلند، متوسط و کوتاه طبقه بندی می شوند. دانه های برنج دانه بلند سرشار از آمیلوز هستند و تمایل دارند پس از پختن دست نخورده باقی بمانند در حالی که برنج دانه متوسط آمیلوپکتین بالایی دارد و چسبناک تر می شود. برنج با دانه متوسط عمدتاً برای تهیه غذاهای شیرین استفاده می شود.
گندم: گندم ها به شش گروه طبقه بندی می شوند که عبارتند از: زمستان قرمز سخت، بهاره قرمز سخت، زمستان قرمز نرم، خشک (سخت)، سفید سخت و گندم سفید نرم. گندم سخت سرشار از گلوتن است و برای تهیه نان، رول و آرد همه منظوره استفاده می شود. گندم نرم برای تهیه نان تخت، کیک، شیرینی، کراکر، کلوچه، و بیسکویت استفاده می شود.
وسعت کشت:
برنج: برنج در بیش از 162.3 میلیون هکتار کشت می شود. برنج، گندم و ذرت 89 درصد از کل تولید غلات در جهان را تشکیل می دهند.
گندم: گندم در بیش از 218،000،000 هکتار بزرگتر از هر محصول دیگری کشت می شود.
کشورهای تولید و مصرف:
برنج: بیشترین مصرف و تولید برنج در چین و به دنبال آن هند (2012) ثبت شد.
گندم: بیشترین مصرف گندم در دانمارک ثبت شد، اما بیشتر آن برای خوراک دام استفاده شد. بزرگترین تولیدکننده گندم در سال 2010 اتحادیه اروپا و پس از آن چین، هند، ایالات متحده آمریکا و روسیه بودند.
بخش‌هایی از دانه:
برنج: آندوسپرم، سبوس و جوانه
گندم: پریکارپ، لایه آلورونیک، اسکاتلوم، اندوسپرم، سبوس و جوانه
رژیم غذایی اصلی:
برنج: بیشتر کشورهای در حال توسعه مانند آسیایی و آفریقایی برنج را به عنوان رژیم غذایی اصلی خود مصرف می کنند.
گندم: گندم توسط کشورهای پیشرفته غربی و همچنین جمعیت شمال آفریقا و کشورهای خاورمیانه در رژیم غذایی اصلی گنجانده شده است.
رنگ دانه:
برنج: برنج قهوه ای، سفید، سیاه یا قرمز رایج ترین گونه های برنج موجود است.
گندم: انواع دانه های قرمز، سفید یا کهربایی رایج ترین گونه های گندم موجود هستند. با این حال، بسیاری از گونه های گندم به دلیل ترکیبات فنلی موجود در لایه سبوس قرمز مایل به قهوه ای هستند. رنگ زرد گندم دوروم و آرد سمولینا عمدتاً به دلیل رنگدانه کاروتنوئیدی به نام لوتئین است. اتیوپی یک گونه تتراپلوئیدی از گندم ارغوانی را کشت می کند که سرشار از آنتی اکسیدان است.
محتوای انرژی:
برنج: حاوی انرژی بیشتری در مقایسه با گندم است و بزرگترین منبع غذایی انرژی در جهان است
گندم: در مقایسه با برنج انرژی کمتری دارد
رژیم بدون گلوتن:
برنج: برنج برای افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند مناسب است.
گندم: گندم برای افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند مناسب نیست.
محتوای نشاسته:
برنج: محتوای نشاسته برنج حدود 80 درصد است که کمتر از گندم است
گندم: محتوای نشاسته گندم حدود 70% است که کمتر از برنج است
محتوای پروتئین:
برنج: حاوی پروتئین کمتری (5-10٪) در مقایسه با گندم
گندم: حاوی محتوای پروتئین بیشتری (10-15٪) در مقایسه با برنج
محتوای گلوتن:
برنج: برنج از نظر پروتئین گلوتن کمبود دارد و نمی توان از آن برای تولید محصولات نانوایی استفاده کرد.
گندم: گندم حاوی پروتئین گلوتن و گلوتن قوی و الاستیک موجود در گندم است که خمیر نان را قادر می سازد دی اکسید کربن را در حین خمیر شدن به دام بیندازد. بنابراین، آرد گندم یک عنصر کلیدی در محصولات نانوایی است.
محتوای سلنیوم:
برنج: برنج دارای کمبود ماده معدنی ضروری سلنیوم است
گندم: گندم در مقایسه با برنج سرشار از سلنیوم است
اختلالات ژنتیکی یا واکنش های آلرژیک:
برنج: به واکنش های آلرژیک کمک نمی کند.
گندم: پروتئین گلوتن گندم می تواند برای برخی افراد واکنش های آلرژیک ایجاد کند و همچنین منجر به بیماری سلیاک شود. بیماری سلیاک در اثر واکنش نامطلوب سیستم ایمنی بدن به گلیادین ایجاد می شود. منشا یک پروتئین گلوتن از گندم است.
موارد استفاده:
برنج: دانه برنج عمدتاً برای پخت و پز مستقیم، آماده سازی کباب، برنج فوری، رشته فرنگی و تولید برنج نیم پز استفاده می شود. آرد برنج و نشاسته اغلب در خمیر و نان برای بهبود تردی استفاده می شود.
گندم: برای مصرف انسان، فرآوری محصولات غذایی مانند نان، بیسکویت، کلوچه، کیک، غلات صبحانه، پاستا، رشته فرنگی، کوسکوس استفاده می شود. گندم خام را می توان به صورت بلغور آسیاب کرد یا جوانه زد و برای ایجاد مالت خشک کرد. گندم همچنین برای تخمیر برای تولید آبجو، سایر نوشیدنی های الکلی و تولید بیوگاز و سوخت زیستی استفاده می شود. برای محصولات علوفه ای برای حیوانات اهلی مانند گاو و گوسفند استفاده می شود.
در نتیجه، هم برنج و هم گندم از غذاهای اصلی محبوب‌تر در جهان هستند. آنها به دلیل سازگاری زراعی این گیاهان جزء اصلی رژیم غذایی هستند و سهولت ذخیره غلات و سهولت تبدیل دانه به آرد برای تهیه غذاهای خوراکی، خوش طعم، جالب و رضایت بخش را ارائه می دهند.علاوه بر این، گندم و برنج مهمترین منبع کربوهیدرات و پروتئین در اکثر کشورها هستند.
