تفاوت کلیدی – گندم در مقابل گلوتن
تفاوت بین گندم و گلوتن اغلب مصرف کنندگان معمولی را گیج می کند زیرا بسیاری از محصولات غذایی تجاری موجود از اصطلاح "بدون گلوتن" و "بدون گندم" به جای یکدیگر استفاده می کنند. گندم و/یا گلوتن می تواند برای تعدادی از مردم در سراسر جهان آلرژی ایجاد کند. بنابراین تشخیص تفاوت بین گندم و گلوتن بسیار مهم است و در این مقاله قصد داریم در مورد تفاوت گندم با گلوتن صحبت کنیم. تفاوت اصلی بین گلوتن و گندم در این است که آنچه که یک دانه غلات است و گلوتن پروتئینی است که در دانه های غلات یافت می شود.
گندم چیست؟
گندم (Triticum spp.) یکی از غلات عمده جهان و بیشترین کشت و تولید غلات در منطقه آمریکاست. بنابراین، دانه گندم منبع اصلی غذا برای بسیاری از نقاط جهان است و آرد گندم عمدتاً برای تهیه نان و سایر محصولات نانوایی، بیسکویت، کلوچه، کیک، غلات صبحانه، پاستا، رشته فرنگی و فرآوری نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. گندم همچنین برای کاربردهای غیر غذایی مانند تولید سوخت زیستی استفاده می شود.
گلوتن چیست؟
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو، چاودار و بسیاری از غلات دیگر یافت می شود. گلوتن نقش مهمی در صنعت شیرینی‌سازی و نان‌سازی بازی می‌کند، زیرا به خاصیت ارتجاعی خمیر نان کمک می‌کند، به بلند شدن و حفظ شکل آن کمک می‌کند و اغلب بافتی جویدنی به محصول نهایی می‌دهد. گلوتن ترکیبی از گلیادین و گلوتنین است و پروتئین ذخیره‌ای در آندوسپرم دانه‌های مختلف غلات است.
نان بدون گلوتن
تفاوت بین گندم و گلوتن چیست؟
تعریف گندم و گلوتن
گندم: غلاتی که مهم ترین نوع کشت در کشورهای معتدل است و برای تهیه آرد نان، پاستا، شیرینی و غیره استفاده می شود.
گلوتن: پروتئینی موجود در غلات، به ویژه گندم، که مسئول بافت کشسانی خمیر است.
ویژگی های گندم و گلوتن
غلات
گندم: گندم یکی از دانه های اصلی غلات در جهان است.
گلوتن: گلوتن یک دانه غلات نیست.
ترکیب
گندم: گندم حاوی کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، چربی، مواد معدنی و ویتامین است.
گلوتن: گلوتن فقط حاوی پروتئین است. این حاوی کربوهیدرات، فیبر، چربی، مواد معدنی و ویتامین نیست.
جزء تغذیه
گندم: گندم را نمی توان جزء غذایی گلوتن در نظر گرفت.
گلوتن: گلوتن جزء مواد مغذی گندم محسوب می شود.
منابع
گندم: آرد گندم یا نشاسته فقط از دانه های گندم استخراج می شود.
گلوتن: گلوتن از گندم، جو، چاودار، جو دوسر و بسیاری از غلات دیگر استخراج می شود.
تابع در ماتریس غذا
گندم: گندم عمدتاً به خواص ارگانولپتیک کلی (رنگ، بافت، طعم و عطر) محصولات نانوایی کمک می کند. نشاسته گندم عمدتا به عنوان یک عامل غلیظ کننده در برخی از غذاهای فرآوری شده مانند سس، سس کچاپ و غیره استفاده می شود.
گلوتن: گلوتن عمدتاً به بافت محصولات نانوایی کمک می کند. این ترکیب کلیدی است که به خمیر نان خاصیت ارتجاعی می دهد و نان را جویدنی می کند.
روش پردازش
گندم: پس از کشت، گندم برداشت می شود و سپس پوسته گیری و آسیاب می شود. بدین ترتیب آرد گندم به دست می آید و برای به دست آوردن نشاسته گندم نیاز به تصفیه و تصفیه بیشتر است.
گلوتن: از آرد گندم، جو یا چاودار با ورز دادن آرد و سپس انباشته شدن گلوتن در یک شبکه الاستیک به نام خمیر و در نهایت شستن نشاسته استخراج می شود.
بیماری های مرتبط
گندم: برخی افراد به دلیل حساسیت به گندم ممکن است عوارض نامطلوبی را پس از مصرف گندم تجربه کنند. گندم از آلبومین، گلوبولین، گلیادین و پروتئین های گلوتن تشکیل شده است. اکثر واکنش های آلرژیک عمدتاً توسط آلبومین و پروتئین گلوبولین ایجاد می شود. مشابه سایر واکنش های آلرژیک، آلرژی به گندم به دلیل تشخیص بدن پروتئین های گندم به عنوان یک جسم خارجی تهدید کننده است و در نتیجه باعث واکنش های سیستم ایمنی می شود. علائم و نشانه های آلرژی به گندم شامل تحریکات پوستی، بثورات، کهیر، احتقان بینی و ناراحتی در دستگاه گوارش و غیره است. آلرژی به گندم یک آلرژی بسیار شایع است و یکی از هشت آلرژی غذایی رایج است که در سراسر جهان رخ می دهد. درمان آلرژی به گندم پرهیز از مصرف گندم یا محصولات غذایی حاوی گندم است.به عبارت دیگر، فقط غذای «بدون گندم» مصرف کنید. آلرژی به گندم و بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن اختلالات کاملاً متفاوتی هستند. اگر فردی فقط به گندم حساسیت داشته باشد، همچنان می تواند غلات حاوی گلوتن مانند جو، چاودار، مالت و جو را مصرف کند..
گلوتن: بیماری سلیاک یکی از شایع ترین سندرم های گوارشی مزمن و خودایمن است که با مصرف غذاهای حاوی گلوتن از جمله گندم منجر به التهاب روده کوچک می شود. علائم و نشانه های بیماری سلیاک شامل نفخ شکم، اسهال و یبوست است. این بیماری همچنین می تواند باعث کم خونی فقر آهن، کمبود کلسیم، پوکی استخوان، کاهش وزن، خستگی و سوء تغذیه شود. درمان توصیه شده برای بیماری سلیاک، مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن است. یک محصول غذایی بدون گلوتن حاوی پروتئین گلوتن نیست که از دانه های گندم، چاودار و جو منشاء می گیرد. بنابراین، تمام محصولات غذایی بدون گلوتن نیز به عنوان غذاهای بدون گندم در نظر گرفته می شوند.
مواد اولیه اصلی صنعت نانوایی
گندم: آرد گندم ماده اولیه اصلی صنعت نانوایی است.
گلوتن: گلوتن را نمی توان به عنوان ماده اولیه صنعت نانوایی در نظر گرفت زیرا گلوتن از قبل در گندم وجود دارد. اما در برخی شرایط، گلوتن مصنوعی به عنوان ماده اولیه اضافه می شود. به عنوان مثال، هنگامی که محصولات نانوایی با استفاده از آرد برنج آماده می شوند، گلوتن اضافه می شود زیرا گلوتن واقعی در آرد برنج وجود ندارد.
تنوع محصولات مصرفی و استفاده
گندم: گندم عنصر کلیدی در نان و سایر محصولات نانوایی، بیسکویت، کلوچه، کیک، غلات صبحانه، پاستا، رشته فرنگی است. برخی از کاربردهای غیرغذایی از جمله تولید سوخت زیستی دارد.
گلوتن: گلوتن همچنین حاوی آرد گندم، جو یا چاودار حاوی محصولاتی مانند محصولات نانوایی، بیسکویت، کلوچه، کیک، غلات صبحانه، پاستا، رشته فرنگی است. همچنین در آبجو، سس سویا، بستنی و سس کچاپ وجود دارد. علاوه بر این، در لوازم آرایشی، محصولات مراقبت از مو و برخی درمان های پوستی نیز استفاده می شود.محتوای پروتئین برخی از غذاهای حیوانات خانگی نیز ممکن است با افزودن گلوتن غنی شود.
در نتیجه، گندم یک دانه غلات است در حالی که گلوتن پروتئین چسبنده ای است که از گندم و سایر غلات مانند جو، چاودار، مالت و جو سرچشمه می گیرد. غذاهای بدون گلوتن همیشه عاری از گندم خواهند بود. برعکس، غذاهای بدون گندم ممکن است همیشه عاری از گلوتن نباشند. این تفاوت کلیدی بین گندم و گلوتن است.
