تفاوت اصلی بین باکتری‌های هموفرمنتاتیو و هتروفرمنتاتیو در این است که باکتری‌های هموفرمانتیو نوعی از باکتری‌های اسید لاکتیک هستند که فقط اسید لاکتیک را به عنوان محصول فرعی اولیه در تخمیر گلوکز تولید می‌کنند، در حالی که باکتری‌های هتروفرمانتیو نوعی باکتری اسید لاکتیک هستند که تولید اتانول/اسید استیک و CO2 غیر از اسید لاکتیک به عنوان محصولات جانبی در تخمیر گلوکز.
باکتری های اسیدلاکتیک (LAB) در صنایع لبنی رایج هستند. باکتری های اسید لاکتیک اسید لاکتیک را به عنوان محصول جانبی اصلی تخمیر قند تولید می کنند. آنها گرم مثبت هستند و به شکل میله یا کوکسی هستند.این باکتری‌ها نسبت به سایر باکتری‌های مرتبط با صنایع لبنی نسبت به pH پایین تحمل بیشتری دارند. آنها معمولاً در کشت استارتر و تخمیر لبنیات استفاده می شوند. باکتری های اسید لاکتیک باعث ترش شدن شیر می شوند. علاوه بر این، این باکتری ها بر اساس محصول جانبی آنها در تخمیر قند، به عنوان باکتری های هموفرمانتیو و هتروفرمانتیو طبقه بندی می شوند.
باکتری های هموفرمنتاتیو چیست؟
باکتری های هموفرمنتاتیو نوعی باکتری اسید لاکتیک هستند که فقط اسید لاکتیک را به عنوان محصول جانبی اولیه در تخمیر گلوکز تولید می کنند. در بیوشیمی، باکتری‌های هموفرمانتیو، مولکول‌های گلوکز را به دو مولکول اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. آنها از این واکنش برای ساخت دو مولکول ATP از طریق فسفوریلاسیون در سطح بستر استفاده می کنند. باکتری های هموفرمنتاتیو شامل گونه های لاکتوکوکوس است که در کشت های آغازگر لبنیات برای تولید سریع اسید لاکتیک در شرایط pH کاهش یافته استفاده می شود. در صنایع لبنی، گونه های لاکتوکوکوس را می توان در کشت های آغازگر تک سویه یا در کشت های مخلوط با سایر باکتری های اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوک استفاده کرد.
شکل 01: باکتری هموفرمنتاتیو
باکتری های هموفرمنتاتیو تولید می کنند
گونه های لاکتوکوک معمولاً در تولید محصولات لبنی تخمیر شده مانند پنیر استفاده می شوند. به هر حال، حالت هموفرمنتاسیون لاکتوکوکوس را می توان با تغییر شرایط محیطی مانند pH، غلظت گلوکز و محدودیت مواد مغذی تنظیم کرد. سویه های ترموفیل لاکتوباسیلوس هلوتیکوس نیز در تولید پنیر استفاده می شوند. باکتری هموفرمنتاتیو مورد استفاده در صنعت ماست شامل سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوک سالیواریوس است. علاوه بر این، Sterptococcus spp.، Enterococcus، Pediococcus و Aerococcus دیگر باکتری‌های هموفرمنتاتیو هستند که در صنعت شیر مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما به ندرت به عنوان کشت اولیه استفاده می‌شوند.
باکتری های هتروفرمانتیو چیست؟
باکتری های هتروفرمنتاتیو نوعی از باکتری های اسید لاکتیک هستند که علاوه بر اسید لاکتیک به عنوان محصولات جانبی در تخمیر گلوکز، اتانول/اسید استیک و CO2 تولید می کنند. در باکتری های هتروفرمنتاتیو، به غیر از اسید لاکتیک به عنوان محصول نهایی اصلی، مقدار قابل توجهی از یک یا چند متابولیت (اتانول/اسید استیک، CO2) نیز در تخمیر گلوکز تولید می شود. در بیوشیمی، باکتری‌های هتروفرمنتاتیو یک اسید لاکتیک و یک ATP همراه با CO2 در تخمیر گلوکز تولید می‌کنند. اما آنها همچنین ممکن است چندین محصول نهایی دیگر مانند اتانول، اسید استیک، اسید پروپیونیک، استالدئید، یا دی استیل تولید کنند.
شکل 02: باکتری های هتروفرمانتیو
آزمایش باکتری های هتروفرمنتاتیو شامل تشخیص گاز CO2 است. اگرچه آنها در صنعت شیر و لبنیات غیر معمول هستند، اما به ندرت به عنوان کشت اولیه در صنایع لبنی استفاده می شوند. گاهی اوقات، اگر آنها اجازه رشد در تعداد قابل توجهی را بدهند، باکتری های هتروفرمنتاتیو می توانند باعث ایجاد نقص هایی مانند شکاف در پنیرهای سفت و بسته بندی پف کرده در سایر محصولات لبنی شوند. باکتری‌های هتروفرمنتاتور عبارتند از: Leuconostoc spp.، Lactobacillus brevis، Lactobacillus fermentum، Lactobacillus reuteri، Lactobacillus plantarium، Lactobacillus casei، و Lactobacillus curvatus.
شباهت‌های بین باکتری‌های هموفرمنتاتیو و هتروفرمنتاتیو چیست؟
- باکتری های هموفرمنتاتیو و هتروفرمنتاتیو انواع باکتری های اسید لاکتیک هستند.
- هر دو گرم مثبت هستند و میله ای یا کوکسی شکل هستند.
- در تخمیر گلوکز اسید لاکتیک تولید می کنند.
- آنها در تخمیر گلوکز ATP تولید می کنند.
- هر دو در صنایع لبنی استفاده می شوند.
تفاوت بین باکتری های هموفرمنتاتیو و هتروفرمنتاتیو چیست؟
باکتری های هموفرمنتاتیو نوعی باکتری اسید لاکتیک هستند که فقط اسید لاکتیک را به عنوان محصول جانبی اولیه در تخمیر گلوکز تولید می کنند. از سوی دیگر، باکتری های هتروفرمنتاتیو نوعی باکتری اسید لاکتیک هستند که اتانول/اسید استیک و CO2 غیر از اسید لاکتیک را به عنوان محصولات جانبی در تخمیر گلوکز تولید می کنند. بنابراین، این تفاوت کلیدی بین باکتری های هموفرمنتیو و هتروفرمنتاتیو است. علاوه بر این، باکتری‌های هموفرمنتاتیو معمولاً به عنوان کشت آغازین در صنایع لبنی استفاده می‌شوند. در مقابل، باکتری های هتروفرمنتاتیو به ندرت به عنوان کشت آغازین در صنایع لبنی استفاده می شوند.
اینفوگرافیک زیر تفاوت بین باکتری های هموفرمانتیو و هتروفرمنتاتیو را به شکل جدولی خلاصه می کند.
خلاصه - باکتری های هموفرمنتیو در مقابل هتروفرمنتاتیو
باکتری های اسیدلاکتیک (LAB) یک گروه ناهمگن از باکتری ها هستند که نقش مهمی در انواع فرآیندهای تخمیر دارند. آنها کربوهیدرات های موجود در غذا را تخمیر می کنند و اسید لاکتیک را به عنوان محصول جانبی اصلی تولید می کنند. این باکتری ها بر اساس محصول جانبی آنها در تخمیر قند به دو دسته باکتری های هموفرمانتیو و هتروفرمنتاتور طبقه بندی می شوند. باکتری های هموفرمنتیو نوعی باکتری اسید لاکتیک هستند که تنها اسید لاکتیک را به عنوان محصول جانبی اولیه در تخمیر گلوکز تولید می کنند. از سوی دیگر، باکتری‌های هتروفرمنتاتیو نوعی از باکتری‌های اسید لاکتیک هستند که اتانول/اسید استیک و CO2 غیر از اسید لاکتیک را به عنوان محصولات جانبی در تخمیر گلوکز تولید می‌کنند. بنابراین، این تفاوت کلیدی بین باکتری‌های هموفرمانتیو و هتروفرمنتاتیو است.
