Heme vs Nonheme Iron
مواد معدنی زیادی در بدن یافت می شود. در میان آنها، آهن قابل تشخیص ترین ماده معدنی موجود در بدن حیوانات است. اگرچه میزان آهن در یک فرد بالغ کمی کمتر از یک قاشق چای خوری است، کمبود آهن می تواند در بسیاری از حیوانات غم انگیز و شدید باشد. آهن یک ماده معدنی بسیار ضروری برای رشد و عملکرد بهینه مغز و سیستم عصبی است. در انسان و همچنین در سایر حیوانات، آهن با مولکولی به نام «هِم» مرتبط است. هِم بخشی از مجتمع های پروتئینی بزرگتر (هموگلوبین و میوگلوبین) است و فقط در حیوانات یافت می شود. گیاهان هِم ندارند و از این رو وجود هِم حیوانات را از گیاهان متمایز می کند.به طور معمول، آهن کل بدن در مردان به طور متوسط حدود 4 گرم و در زنان کمی بیشتر از 2 گرم است. در بدن انسان، آهن (هِم-آهن) عمدتاً با هموگلوبین و پروتئین های میوگلوبین مرتبط است. آهن در آنزیم ها نیز یافت می شود و اگر بدن از آهن به خوبی تغذیه شود، ذخایر آهن خوبی به عنوان فریتین و هموسیدرین ذخیره می شود. با این حال، آهن بیش از حد به ناچار منجر به شرایط سمی در بدن می شود.
آهن هِم
آهن هم از هموگلوبین و میوگلوبین مشتق شده است بنابراین فقط در بافت حیوانی یافت می شود. این آهن ها بیشتر در دسترس زیستی هستند و در گوشت، ماهی، مرغ و غذاهای دریایی یافت می شوند. آهن هِم عمدتاً به‌عنوان آهن آهنی (Fe II)، به شکل آهن کاهش‌یافته، همراه با هموگلوبین و میوگلوبین یافت می‌شود.
آهن غیرهم
آهن غیر هم در محصولات غذایی حیوانی و گیاهی یافت می شود، حتی اگر به راحتی توسط بدن جذب نشود. آهن غیرهم در رژیم غذایی به شکل اکسید شده آهن یا آهن آهن (Fe III) وجود دارد.باید به آهن آهنی (Fe II) کاهش یابد تا توسط آنتروسیت‌های دوازدهه گرفته شود. کاهش عمدتاً توسط آنزیم ردوکتاز آهن (سیتوکروم ب ردوکتاز) انجام می شود.
فراهمی زیستی آهن غیر هم را می توان با مصرف غذاهای غنی از ویتامین C مانند میوه ها و سبزیجات به همراه غذاهای حاوی آهن بهبود بخشید. همچنین با مصرف غذاهای غنی از آهن هِم (محصولات حیوانی) در کنار غذاهایی که سرشار از آهن غیرهم هستند، می توان جذب آهن غیر هم را بهبود بخشید. برخی مواد شیمیایی مانند پلی فنول ها که در چای، قهوه، سایر نوشیدنی ها و بسیاری از گیاهان یافت می شوند، جذب آهن غیر هم را محدود می کنند.
تفاوت بین آهن هِم و آهن غیرهِم چیست؟
• آهن هِم بسیار بیشتر از آهن غیرهم در دسترس زیستی است، بنابراین آهن هِم بهتر از آهن غیرهم جذب می شود.
• آهن هم فقط در غذاهای حیوانی یافت می شود در حالی که آهن غیر هم در غذاهای حیوانی و گیاهی یافت می شود.
• غذاهای گیاهی فقط حاوی آهن غیر هم هستند. آهن هِم در غذاهای گیاهی وجود ندارد.
• غذاهای غنی از آهن هم می توانند جذب آهن غیر هم را بهبود بخشند.
• فراوان ترین آهن رژیمی، آهن غیرهم است. به طور معمول، 60 درصد آهن غیر هم در محصولات حیوانی وجود دارد. 40 درصد باقیمانده آهن هِم است.
• آهن غیر هِم رژیم غذایی به صورت آهن فریک (Fe III) وجود دارد و برای جذب باید به آهن آهنی (Fe II) کاهش یابد.
• برخلاف آهن غیر هم، آهن هِم با هموگلوبین و میوگلوبین به شکل آهن آهنی (Fe II) مرتبط است.
