تفاوت کلیدی بین ژلاتینه شدن و رتروگراد کردن در این است که ژلاتینه شدن به عمل ژلاتینی شدن یا تبدیل شدن به ژلاتین اشاره دارد، در حالی که رتروگراسیون به حرکت به روش رتروگراد اشاره دارد.
اصطلاح ژلاتینه شدن و رتروگریداسیون خواص نشاسته را توصیف می کند. نشاسته یک کربوهیدرات پلیمری است که از واحدهای گلوکز متعددی تشکیل شده است که با پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصل می شوند. این یک پلی ساکارید است که توسط اکثر گیاهان سبز به عنوان یک ماده ذخیره کننده انرژی تولید می شود.
ژلاتینه کردن چیست؟
ژلاتینه شدن شکستن پیوندهای بین مولکولی بین مولکول های نشاسته است که به محل های پیوند هیدروژنی اجازه می دهد تا مولکول های آب بیشتری را درگیر کنند.به طور کلی، ما از این اصطلاح برای توصیف نشاسته استفاده می کنیم، بنابراین معمولاً به عنوان ژلاتینه شدن نشاسته شناخته می شود. هنگامی که آب و گرما وجود دارد، پیوندهای بین مولکولی بین مولکول‌های نشاسته تمایل به شکستن دارند و مکان‌های پیوند هیدروژنی توانایی نگهداری مولکول‌های آب بیشتری را در این مکان‌ها به دست می‌آورند. سپس، دانه های نشاسته به طور غیر قابل برگشت در آب حل می شوند و به عنوان یک نرم کننده عمل می کنند.
شکل 01: مشاهده نشاسته برنج در میکروسکوپ نوری
فرایند ژلاتینه شدن در سه مرحله انجام می شود: تورم گرانول نشاسته، ذوب شدن و شستشوی آمیلوز. وقتی نمونه نشاسته را گرم می کنیم، به دلیل جذب آب در فضای بی شکل نشاسته، تورم ایجاد می شود. پس از آن، آب وارد مناطق محکم بسته شده دانه های نشاسته می شود که حاوی ساختارهای مارپیچ آمیلوپکتین هستند.به طور معمول، آب نمی تواند وارد این منطقه شود، اما گرمایش اجازه می دهد تا این اتفاق بیفتد. سپس نفوذ آب باعث افزایش تصادفی دانه های نشاسته می شود که منجر به تجزیه نشاسته می شود.
عواملی هستند که بر فرآیند ژلاتینه شدن تأثیر می گذارند، از جمله نوع گیاهی که نشاسته از آن به دست می آید، مقدار آب موجود در محیط، pH، غلظت نمک در محیط، قند، پروتئین و محتوای چربی.
پسرفت چیست؟
بازگشت یک واکنش شیمیایی است که زمانی رخ می دهد که زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته ژلاتینه پخته شده در هنگام خنک کردن نمونه نشاسته مجدداً قرار گیرند. به عبارت دیگر، حرکت این زنجیره های پلیمری به صورت رتروگراد است.
اگر نشاسته را حرارت دهیم و در آب حل کنیم، باعث از بین رفتن ساختار کریستالی مولکول های آمیلوز و آمیلوپکتین می شود که منجر به هیدراته شدن و تشکیل محلول چسبناک می شود. اگر این محلول چسبناک را خنک کنیم یا آن را در دمای پایین بگذاریم، مولکول‌های خطی (آمیلوز) و بخش‌های خطی مولکول‌های آمیلوپکتین تمایل به عقب‌نشینی دارند و دوباره خود را مرتب می‌کنند و ساختار کریستالی‌تری را تشکیل می‌دهند.قسمت های خطی مولکول ها تمایل دارند خود را به صورت موازی قرار دهند و پل های هیدروژنی را تشکیل دهند. در این فرآیند، می‌توان مشاهده کرد که تبلور آمیلوز سریع‌تر از تبلور آمیلوپکتین است.
علاوه بر این، رتروگراسیون می تواند باعث خروج آب از شبکه پلیمری شود. این فرآیند سینرزیس نامیده می شود. با این حال، می توانیم مقدار کمی آب را در بالای ژل مشاهده کنیم. این روند برگشتی مستقیماً با بیات شدن یا پیری نان مرتبط است. علاوه بر این، نشاسته رتروگراد شده کمتر قابل هضم است. با این حال، اصلاح شیمیایی نشاسته می تواند منجر به کاهش یا افزایش فرآیند رتروگراسیون شود. افزودنی هایی مانند چربی، گلوکز، نیترات سدیم و غیره می توانند روند پسرفت نشاسته را کاهش دهند.
تفاوت بین ژلاتینه شدن و رتروگراداسیون چیست؟
ژلاتینه شدن و رتروگراسیون خواص نشاسته است که با گرما تغییر می کند. ژلاتینه شدن شکستن پیوندهای بین مولکولی بین مولکول های نشاسته است که به محل های پیوند هیدروژنی اجازه می دهد تا مولکول های آب بیشتری را درگیر کنند.از طرف دیگر، رتروگراسیون یک واکنش شیمیایی است که زمانی اتفاق می‌افتد که زنجیره‌های آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته پخته شده و ژلاتینه‌شده در هنگام خنک‌کردن نمونه نشاسته، مجدداً قرار می‌گیرند. تفاوت اصلی بین ژلاتینه شدن و رتروگریداسیون در این است که ژلاتینه شدن به عمل ژلاتینی شدن یا تبدیل شدن به ژلاتین اشاره دارد، در حالی که رتروگریداسیون به حرکت به روش رتروگراد اشاره دارد.
جدول اینفوگرافیک زیر تفاوت های بیشتری بین ژلاتینه شدن و رتروگریداسیون را نشان می دهد.
خلاصه - ژلاتینه شدن در مقابل رتروگراسیون
ژلاتینه شدن و رتروگراسیون از خواص نشاسته است که با حرارت بسیار زیاد است. تفاوت کلیدی بین ژلاتینه شدن و رتروگراد در این است که ژلاتینه شدن به عمل ژلاتینی شدن یا تبدیل شدن به ژلاتین اشاره دارد، در حالی که رتروگراداسیون به حرکت به روش رتروگراد اشاره دارد.
