تفاوت اصلی بین ژلاتینه شدن و ژلاتینه شدن در این است که ژلاتینه شدن به دلیل از بین رفتن پیوندها اتفاق می افتد، در حالی که ژلاتینه شدن به دلیل تشکیل پیوندها اتفاق می افتد.
اگرچه اصطلاحات ژلاتینه شدن و ژلاتینه شدن شبیه به هم هستند، اما دو اصطلاح متفاوت با کاربردهای متفاوت هستند. ژلاتینه شدن فرآیند شکستن پیوندهای بین مولکولی بین مولکول های نشاسته است که به محل های پیوند هیدروژنی اجازه می دهد تا مولکول های آب بیشتری را درگیر کنند. از سوی دیگر، ژل سازی فرآیند تشکیل ژل از سیستمی با پلیمرها است.
ژلاتینه کردن چیست؟
ژلاتینه کردن فرآیند شکستن پیوندهای بین مولکولی بین مولکول های نشاسته است که به محل های پیوند هیدروژنی اجازه می دهد تا مولکول های آب بیشتری را درگیر کنند.این اصطلاح برای نشاسته به کار می رود. بنابراین به آن ژلاتینه شدن نشاسته می گویند. در حضور آب و گرما، پیوندهای بین مولکولی بین مولکول‌های نشاسته از بین می‌رود و محل‌های پیوند هیدروژنی می‌توانند مولکول‌های آب بیشتری را در خود نگه دارند. سپس دانه های نشاسته به طور غیر قابل برگشت در آب حل می شوند و به عنوان یک نرم کننده عمل می کنند.
شکل 01: تشکیل ژلاتین
ژلاتینه شدن در سه مرحله تورم گرانول نشاسته، ذوب شدن و شستشوی آمیلوز انجام می شود. در حین گرم شدن، به دلیل جذب آب در فضای بی شکل نشاسته، تورم ایجاد می شود. سپس آب وارد نواحی محکم بسته شده گرانول نشاسته می شود که حاوی ساختارهای مارپیچ آمیلوپکتین است. معمولاً آب نمی تواند وارد این منطقه شود، اما گرمایش اجازه می دهد تا این اتفاق بیفتد. بنابراین نفوذ آب باعث افزایش تصادفی دانه های نشاسته می شود که منجر به متلاشی شدن نشاسته می شود.
عوامل مؤثر بر ژلاتینه شدن عبارتند از: انواع گیاهی که نشاسته از آن به دست می آید، مقدار آب موجود در محیط، pH، غلظت نمک در محیط، قند، پروتئین و محتوای چربی.
ژلاسیون چیست؟
ژل شدن تشکیل ژل از یک سیستم با پلیمرها است. مواد پلیمری شاخه دار می توانند پیوندهایی بین شاخه ها ایجاد کنند. این منجر به تشکیل شبکه های پلیمری بزرگ می شود. در نقطه ای از تشکیل شبکه، یک مولکول ماکروسکوپی واحد تشکیل می شود و ما این نقطه را نقطه ژل می نامیم. در این مرحله، سیستم سیالیت و ویسکوزیته خود را از دست می دهد. در ضمن خیلی بزرگ میشه. ما می توانیم نقطه ژل یک سیستم را با مشاهده تغییر ناگهانی ویسکوزیته تعیین کنیم. پس از تشکیل این ماده شبکه بی نهایت، آن را "ژل" می نامند و در حلال حل نمی شود. اما ممکن است متورم شود.
شکل 02: ظاهر یک پماد ژل
دو راه برای تشکیل ژل وجود دارد: پیوند فیزیکی یا اتصال عرضی شیمیایی. فرآیند ژل سازی فیزیکی شامل پیوند فیزیکی بین مولکول های پلیمر است در حالی که پیوند متقابل شیمیایی شامل تشکیل پیوند کووالانسی بین مولکول های پلیمر است.
تفاوت بین ژلاتینه شدن و ژلاتینه شدن چیست؟
ژلاتینه کردن فرآیند شکستن پیوندهای بین مولکولی بین مولکول های نشاسته است که به محل های پیوند هیدروژنی اجازه می دهد تا مولکول های آب بیشتری را درگیر کنند. ژل سازی تشکیل ژل از یک سیستم با پلیمرها است. بنابراین، تفاوت اصلی بین ژلاتینه شدن و ژلاتینه شدن در این است که ژلاتینه شدن به دلیل از بین رفتن پیوندها اتفاق می افتد، در حالی که ژلاتینه شدن به دلیل تشکیل پیوندها اتفاق می افتد.
اینفوگرافیک زیر تفاوت بین ژلاتینه شدن و ژلاتینه شدن را خلاصه می کند.
خلاصه - ژلاتینه شدن در مقابل ژلاتینه
ژلاتینه کردن فرآیند شکستن پیوندهای بین مولکولی بین مولکول های نشاسته است که به محل های پیوند هیدروژنی اجازه می دهد تا مولکول های آب بیشتری را درگیر کنند. ژل شدن فرآیند تشکیل ژل از یک سیستم با پلیمرها است. تفاوت اصلی بین ژلاتینه شدن و ژلاتینه شدن در این است که ژلاتینه شدن به دلیل از بین رفتن پیوندها اتفاق می افتد، در حالی که ژلاتینه شدن به دلیل ایجاد پیوندها اتفاق می افتد.
