Bearnaise vs Hollandaise
Bearnaise و Hollandaise سس هایی هستند که معمولاً در غذاهای فرانسوی و غذاهای دیگر استفاده می شوند. این ها سس های گرمی هستند که هم گوشت و هم سبزیجات را همراهی می کنند و از نظر ظاهر، طعم و عطر بسیار شبیه هستند. برخی هستند، به خصوص کسانی که خارج از فرانسه هستند، که معتقدند این دو سس یکی هستند. Béarnaise خیلی دیرتر به وجود آمد و اعتقاد بر این است که نوعی از سس قدیمی هلندیز است. در این مقاله سعی شده است تا تفاوت‌ها، در صورت وجود، بین دو سس بسیار مشابه را بیابد.
سس هلندی
هلندی سس زرد رنگی است که با خمیر تخم مرغ و کره با مواد بیشتری مانند نمک، فلفل و آب لیمو برای طعم و عطر درست می شود.انواع مختلفی از این سس در سراسر فرانسه محبوب است و در بسیاری از مناطق از موادی مانند آویشن و موسیر استفاده می شود. این سس به صورت گرم در دستور العمل های مختلف سرو می شود و حتی یک دستور پخت کسل کننده را بسیار خوشمزه و جالب می کند. بافت آن به قدری صاف است که مردم آن را با انگشتان خود می لیسند و بیشتر درخواست می کنند. استفاده از زرده تخم مرغ، سس را واقعاً خامه ای می کند. یک واقعیت جالب که خیلی ها از این سس خوش طعم آگاه نیستند این است که به Isigny معروف بود که نام یک شهر فرانسوی است. در طول جنگ جهانی اول بود که کره برای تهیه این سس کمیاب شد و باید از هلند وارد می شد که نام سس به سس هلندیز تبدیل شد.
سس Bearnaise
Béarnaise سسی است که امولسیون کره و زرده تخم مرغ است و به صورت گرم به عنوان چاشنی همراه با غذاهای مختلف سرو می شود. بسیاری از مواد مختلف دیگر با تغییرات منطقه ای به این سس اضافه شده است. این مواد از موسیر، ترخون، سرکه، کرفس و حتی شراب متفاوت است.بعد از هم زدن زرده تخم‌مرغ، کره به آن اضافه می‌شود تا امولسیون شود و بعداً در حین درست کردن سس در ماهیتابه، مواد دیگر را اضافه می‌کنند. اگرچه ممکن است مواد اولیه کمی باشد و روش تهیه سس برنز ساده باشد، اما برای تبدیل شدن به یک متخصص در تهیه این سس نیاز به تمرین زیادی است. افراد زیادی وجود دارند که آن را سس برنیز می نامند و فکر می کنند که منشا آن برن، پایتخت سوئیس است. در هر صورت، این نام از Bearn، استانی در جنوب غربی فرانسه گرفته شده است.
تفاوت بین Bearnaise و Hollandaise چیست؟
• در حالی که خمیر سس هلندیز و سس برنیز یکسان است، تفاوت هایی در طعم دهنده ها وجود دارد.
• هلندز از آب لیمو استفاده می کند، در حالی که سس برنیز دارای موادی مانند دانه فلفل، سرکه و کرفس است، علاوه بر مواد هلندی که اتفاقا نمک، کاین، آویشن و موسیر هستند..
• هلندز یک سس بسیار قدیمی است در حالی که برنز از شاخه هلندیز است.
• هلندز با غذاهای حاوی تخم مرغ و سبزیجات استفاده می شود، در حالی که برنز بیشتر به عنوان چاشنی با دستور العمل های گوشت و ماهی استفاده می شود.
• به دلیل شباهت ها، برخی این دو سس را پسر عمو می نامند در حالی که برخی از béarnaise به عنوان فرزند هلندیز یاد می کنند.
• Béarnaise از این دو سس خامه تر است در حالی که Hollandaise از دو سس غلیظ تر است.
