تفاوت کلیدی – بلانچینگ در مقابل پاربویلینگ
اصطلاح بلانچینگ و پاربویلینگ اغلب به جای یکدیگر استفاده می شوند، اگرچه تفاوتی بین آنها وجود دارد. تفاوت اصلی بین بلانچینگ و پاربویلینگ در این است که بلانچ به روش فرو بردن سریع یک ماده غذایی در آب جوش و سپس سرد کردن سریع آن با انداختن آن در آب یخ است. پاربویلینگ به فرآیند جوش سریع اشاره دارد، اما نه به فرآیند سرد شدن سریع. پاربویلینگ اغلب برای پیش‌پز کردن یک ماده غذایی استفاده می‌شود که سپس به روش‌های متفاوتی مانند جوشاندن، خورش، کبابی یا سرخ کردنی پخته می‌شود. برنج آب پز بهترین نمونه برای یک محصول نیمه جوش است.غذای بلانچ شده یک محصول پخته نشده یا ملایم است در حالی که غذای پخته شده یک محصول از قبل پخته شده است. هر دو روش پخت و پز در آشپزی خانگی و همچنین در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، اما ارتباط نزدیکی با یکدیگر دارند. هدف این مقاله شناسایی تفاوت بین بلانچینگ و پاربویلینگ است.
بلانچینگ چیست؟
بلانچینگ جایی است که غذا در آب 100 درجه سانتیگراد برای مدت کوتاهی (1-2 دقیقه) جوشانده می شود و سپس بلافاصله در آب سرد یخ قرار می گیرد تا از تلفات غذایی بیشتر و پختن جلوگیری شود. برخی از سبزیجات بلانچ شده، آب اضافی، قبل از مصرف باید فشرده شوند. اغلب برای میوه ها و سبزیجاتی که قرار است به صورت خام خورده شوند یا برای تهیه سالاد استفاده می شود استفاده می شود. این تکنیکی است که برای غیرفعال کردن آنزیم های تغییر رنگ مانند آنزیم پلی فنل اکسیداز استفاده می شود. بلانچینگ همچنین می‌تواند برای از بین بردن طعم‌های بد رنگ و بد (تلخ) از غذاها و نرم کردن سبزیجات قبل از برشته کردن آنها استفاده شود.
پسته تازه بلانچ شده برای پخت دسر
پاربویلینگ چیست؟
این کلمه اغلب هنگام ذکر برنج نیم پز استفاده می شود. به طور معمول، هدف از جوشاندن نیم پز پختن یک ماده برای تسریع زمان پخت برای روش پخت بعدی است. مواد غذایی را در آب جوش ریخته و تا زمانی که شروع به نرم شدن کنند، می پزند و قبل از اینکه کاملاً بپزند خارج می شوند. پاربویلینگ اغلب برای پختن جزئی یا پیش پخت یک ماده غذایی استفاده می شود که سپس به روش دیگری پخته می شود. پاربویلینگ با بلانچ کردن متفاوت است زیرا پس از خارج کردن مواد غذایی از آب جوش، با استفاده از آب یخ به سرعت سرد نمی شوند.برنج خام یا شلتوک را آب پز می کنند و این فرآیند معمولاً رنگ برنج را از سفید به مایل به قرمز روشن تغییر می دهد. تقریباً نیمی از تولید شلتوک در جهان به صورت نیمه جوشانده می شود و این درمان در بسیاری از مناطق آسیایی و آفریقایی مانند سریلانکا، هند، بنگلادش، پاکستان، مالزی، نپال، میانمار، گینه، آفریقای جنوبی، نیجریه و تایلند انجام می شود.
برنج آب پز
تفاوت بین بلانچینگ و پاربویلینگ چیست؟
فرآیند بلانچینگ و پاربویلینگ ممکن است شرایط پخت و پز و برخی از خواص ارگانولپتیکی محصولات نهایی متفاوت باشد. این تفاوت ها ممکن است شاملباشد
تعریف بلانچینگ و پاربویلینگ
بلانچینگ: بلانچینگ به این معناست که پوست آن را با جوشاندن یا غوطه ور کردن موقت در آب جوش جدا کنید
Parboiling: Parboiling به معنای جوشاندن تا زمانی که نیمه پخته شود یا در نیمی از زمان پخت بجوشد
ویژگی های بلانچ و پاربویلینگ
هدف
بلانچ کردن: اهداف شامل تقویت رنگ میوه ها و سبزیجات، جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی، غیرفعال کردن آنزیم های نامطلوب مانند غیرفعال کردن آنزیم های تغییر رنگ، آسان کردن پوست کندن، نرم کردن سبزیجات قبل از تفت دادن، کاهش یا حذف بوهای نامطلوب (مثلا).: پیاز، کلم) یا تنظیم رنگ میوه ها و سبزیجات.
Perboiling: اهداف شامل سرعت بخشیدن به زمان پخت برای روش پخت بعدی، افزایش ارزش غذایی غذا (به عنوان مثال: برنج) و افزایش ماندگاری محصول است. برنج برای بهبود بافت، افزایش عملکرد آسیاب و کاهش هدر رفتن برنج به صورت نیمه جوشانده می شود.
مراحل پردازش
بلانچینگ: دو مرحله اصلی بلانچینگ جوشاندن و خنک شدن سریع است
جوشاندن نیمه جوش: سه مرحله اساسی از جوشاندن خیساندن، بخار پز یا جوشاندن و خشک کردن است.
استفاده از افزودنی های غذایی
بلانچینگ: گاهی اوقات برای کاهش نرم شدن سبزیجات به کلسیم و برای جلوگیری از تخریب کلروفیل یا حفظ رنگ سبز نمک منیزیم اضافه می شود.
جوشاندن: مواد افزودنی غذایی معمولا استفاده نمی شوند.
شرایط زمان و دما
بلانچینگ: غذا به مدت 30 ثانیه تا 1 دقیقه جوشانده می شود و در آب 0-4°C آب فرو می رود. آب داغ در دماهای بین 70 درجه سانتیگراد تا 100 درجه سانتیگراد برای جوشاندن استفاده می شود.
Perboiling: غذا بسته به روش جوشاندن نیمه جوش مانند روش سنتی یا روش اصلاح شده با فشار بالا یا تولید بخار به مدت 3 تا 20 ساعت می جوشد. بنابراین، فرآیند نیمه جوش زمان بیشتری را می طلبد و از آب داغ یا بخار با دمای بالا در مقایسه با بلانچینگ استفاده می شود.
مرحله آشپزی محصول نهایی
بلانچ کردن: فقط بیرونی ترین لایه غذا پخته می شود.
Perboiling: کل غذا پخته شده و به عنوان یک محصول از پیش پخته شناخته می شود.
از دست دادن تغذیه
بلانچینگ: برخی از مواد مغذی محلول در آب و حساس به گرما را می توان از بین برد (به عنوان مثال: ویتامین C، ویتامین B)
پاربویلینگ: حداقل تلفات غذایی را می توان مشاهده کرد. ارزش غذایی برنج نیم پز شده افزایش می یابد زیرا ویتامین های موجود در پوسته در طول فرآیند جوشاندن به مرکز دانه برنج منتقل می شود.
تغییرات شیمیایی
بلانچینگ: غیرفعال کردن آنزیم ها تغییرات شیمیایی عمده ای است که در طول بلانچینگ رخ می دهد.
جوش دادن: محتوای نشاسته در برنج نیمه جوشانده شده ژلاتینه می شود و سپس در طول نگهداری به عقب برگشته است. در نتیجه ژلاتینه شدن، مولکول های آلفا آمیلوز از مجموعه دانه نشاسته نشت می کنند. خنک کردن ذخیره‌سازی برنج آب‌پز شده، درجه‌بندی برگشتی را به همراه می‌آورد که در آن مولکول‌های آمیلاز دوباره با یکدیگر مرتبط می‌شوند و یک آرایش بسته‌بندی نزدیک را تشکیل می‌دهند.این رشد باعث ایجاد نشاسته مقاوم به نوع 3 می شود که می تواند به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند و برای سلامت روده در انسان مفید باشد.
نمونه هایی از بلانچینگ و پاربایلینگ
بلانچینگ: عمدتاً میوه ها و سبزیجات
جوشاندن: عمدتاً برنج و آجیل
در نتیجه، غذا یا بلانچ کردن یا پاربویل کردن، فرآیند جوشیدن را طی می کند، و تفاوت این است که غذای بلانچ شده پس از آن برای جلوگیری از پختن بیش از حد، حمام یخ داده می شود، مرحله ای که در زمان جوشاندن نیازی نیست. بنابراین پس از فرآیند جوشاندن، غذا به طور کامل یا جزئی پخته می شود.
