تفاوت کلیدی – تکنیک‌های پاستوریزاسیون HTST در مقابل UHT
پاستوریزه کردن به عنوان استریل کردن جزئی یک ماده و به ویژه یک مایع (به عنوان شیر) در دما و برای دوره ای از قرار گرفتن در معرض که ارگانیسم های قابل اعتراض را بدون تغییر شیمیایی عمده از بین می برد، تعریف می شود. توسط لویی پاستور اختراع شد. در پاستوریزاسیون HTST، محصول در مقایسه با پاستوریزاسیون UHT در یک دوره طولانی (15 ثانیه) در معرض دمای بسیار پایین تری (71.7 درجه سانتیگراد، تقریباً نیمی از دمایی که برای روش UHT استفاده می شود) قرار می گیرد. این تفاوت اصلی بین تکنیک‌های پاستوریزاسیون HTST و UHT است و تفاوت‌های بیشتر در این مقاله توضیح داده شده است.
تکنیک پاستوریزاسیون HTST چیست؟
HTST رایج ترین تکنیک پاستوریزاسیون در صنایع لبنی است. HTST مخفف عبارت High Temperature، Short Time است. به آن پاستوریزاسیون فلاش نیز می گویند. این روشی برای پاستوریزه کردن نوشیدنی های فاسد شدنی مانند آب میوه و سبزیجات، آبجو، کوشر و شراب است. پاستوریزاسیون محصول را برای مصرف ایمن می کند و ماندگاری آن را در مقایسه با محصولات غیر پاستوریزه افزایش می دهد. میکروارگانیسم های فساد را از بین می برد. این اولین بار در سال 1993 معرفی شد و 99.99٪ کاهش باکتری های مضر را مشاهده کرد. این یک روش سریعتر و کم مصرف است و رنگ و طعم اکثر محصولات را حفظ می کند.
طبق پروتکل استاندارد ایالات متحده برای پاستوریزه کردن شیر، شیر به مدت حدود 15 ثانیه در دمای 71.7 درجه سانتیگراد (161 درجه فارنهایت) قرار می گیرد تا کوکسیلا بورنتی (مقاوم ترین پاتوژن موجود در شیر خام به گرما) را از بین ببرد. همچنین اکثر باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، E.coli و لیستریا را از بین می‌برد.
مراحل اساسی پاستوریزه کردن شیر HTST
- شیر خام سرد وارد کارخانه پاستوریزاسیون می شود
- شیر به بخش گرمایش احیاکننده مبدل حرارتی صفحه ای می رود.
- در بخش احیا، شیر سرد از طریق محفظه A پمپ می شود (محفظه هایی با شماره فرد در یک سری محفظه) در حالی که شیری که قبلاً گرم شده و پاستوریزه شده است از طریق محفظه B (محفظه های زوج شماره) پمپ می شود.
- گرمای شیر داغ از طریق صفحات فولادی به شیر سرد منتقل می شود. این باعث می شود شیر تا 57 تا 68 درجه سانتیگراد (134.6-154.4 درجه فارنهایت)گرم شود.
- بعد، شیر به بخش گرمایش مبدل حرارتی صفحه ای منتقل می شود. آب داغ در محفظه B شیر را تا حدود 72 درجه سانتیگراد (71.7 درجه سانتیگراد) گرم می کند.
- سپس از لوله نگهدارنده می گذرد و 15 ثانیه طول می کشد تا با برآورده کردن زمان مورد نیاز پاستوریزاسیون HTST، گذر را کامل کند.
- پس از آن، دوباره به بخش احیا کننده فرستاده می شود، جایی که شیر دوباره تا دمای 32 درجه سانتی گراد خنک می شود.
- سپس بخش خنک کننده مبدل حرارتی صفحه ای از خنک کننده یا آب سرد استفاده می کند تا دمای شیر پاستوریزه را به 4 درجه سانتیگراد برساند.
تکنیک پاستوریزاسیون UHT چیست؟
پاستوریزه UHT به عنوان پاستوریزه با دمای فوق العاده بالا (UHT) نیز شناخته می شود. این معمولاً شامل حرارت دادن شیر یا خامه در دمای 140 درجه سانتیگراد (284 درجه فارنهایت) به مدت 4 ثانیه است. شیر در ظروف استریل بسته بندی شده است. بنابراین تا 90 روز بدون شرایط یخچال قابل نگهداری است. UHT معمولاً در پاستوریزه کردن شیر استفاده می شود، اما همچنین می توان از آن برای آب میوه، خامه، شیر سویا، ماست، شراب، سوپ، عسل و خورش استفاده کرد. شیر UHT برای اولین بار در سال 1960 استفاده شد.
مراحل اساسی پاستوریزاسیون UHT
- پاشیدن شیر یا آب میوه از طریق نازل ها به داخل محفظه ای پر از بخار با دمای بالا تحت فشار
- پس از رسیدن دما به 140 درجه سانتیگراد، سیال فوراً در یک محفظه خلاء خنک می شود
- بسته بندی شده در ظروف از پیش استریل شده
تفاوت بین تکنیک‌های پاستوریزاسیون HTST و UHT چیست؟
ویژگی های تکنیک های پاستوریزاسیون HTST و UHT:
دما:
پاستوریزه کردن HTST: پاستوریزاسیون HTST دمای بسیار پایین تری دارد. (71.7 درجه سانتی گراد)
پاستوریزاسیون UHT: پاستوریزاسیون UHT دمای نسبتاً بالاتری دارد. (140 درجه سانتیگراد)
مدت:
پاستوریزه کردن HTST: پاستوریزاسیون HTST در مقایسه با پاستوریزاسیون UHT مدت زمان بیشتری طول می کشد.
پاستوریزه کردن UHT: پاستوریزاسیون UHT فقط چند ثانیه طول می کشد.
مدت ماندگاری:
پاستوریزه کردن HTST: پاستوریزاسیون HTST دوره ماندگاری کمتری (2-3 هفته) را فراهم می کند.
پاستوریزاسیون UHT: پاستوریزاسیون UHT دوره ماندگاری طولانی تری را فراهم می کند (2-3 ماه)
خسارت:
پاستوریزه کردن HTST: پاستوریزاسیون HTST کمترین آسیب را به ارزش غذایی غذا وارد می کند.
پاستوریزه کردن UHT: پاستوریزاسیون UHT اساساً بیشتر ارزش غذایی آن را از بین می برد.
تکنیک:
پاستوریزه کردن HTST: پاستوریزاسیون HTST اساساً یک تکنیک پاستوریزاسیون است
پاستوریزه کردن UHT: پاستوریزاسیون UHT یک تکنیک پاستوریزاسیون و همچنین یک تکنیک استریلیزاسیون است.
رنگ و طعم:
پاستوریزاسیون HTST: تکنیک HTST رنگ و طعم غذا را حفظ می کند. باعث قهوه ای شدن میلارد نمی شود.
پاستوریزه کردن UHT: تکنیک UHT رنگ و طعم را حفظ نمی کند زیرا باعث قهوه ای شدن میلار می شود.
دناتوره کردن پروتئین:
پاستوریزه کردن HTST: تکنیک HTST باعث دناتوره شدن پروتئین نمی شود
پاستوریزاسیون UHT: پاستوریزاسیون UHT باعث آسیب های ساختاری به ساختار پروتئین می شود و در نتیجه باعث طولانی شدن آن می شود.
عقیم سازی:
پاستوریزه کردن HTST: پاستوریزاسیون HTST بسیاری از باکتری های بیماری زا را از بین می برد، اما همچنان برخی از باکتری های غیر بیماری زا باقی می مانند که می توانند باعث فساد شیر شوند.
پاستوریزه کردن UHT: پاستوریزاسیون UHT همه باکتری های موجود در شیر را از بین می برد.
فرآیند معرفی شیر به گیاه:
پاستوریزاسیون HTST: در HTST، شیر به گیاه تغذیه می شود.
پاستوریزه UHT: در تکنیک UHT شیر از طریق نازل ها به داخل محفظه اسپری می شود.
