پاستوریزه کردن در مقابل استریلیزاسیون
نگهداری غذا یک فرآیند شناخته شده برای درمان و کار با غذا است. این کار عمدتا برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی مواد غذایی انجام می شود و در نتیجه ماندگاری غذاها را افزایش می دهد. معمولاً شامل سرکوب رشد میکروبی یا کشتن میکروب ها و هاگ آنها یا جلوگیری از رشد میکروبی است. پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون عمدتاً از تکنیک های نگهداری مواد غذایی استفاده می کند. هر دو روش از گرما به عنوان منبع اصلی انرژی برای تغییر شرایط غذا استفاده می کنند و از این رو، آنها را تکنیک های پردازش حرارتی می نامند.
پاستوریزه کردن چیست؟
پاستوریزه کردن یک روش نگهداری مواد غذایی با عملیات حرارتی است که بخشی از میکروارگانیسم های موجود در غذا را از بین می برد. بنابراین، این تکنیک برای غذاهایی استفاده می شود که می توان آنها را در شرایط رشد میکروبی سرکوب شده ذخیره و نگهداری کرد. به دلیل فرآیند عملیات حرارتی کم، ماهیت غذا تغییر نمی کند. بنابراین ارزش غذایی غذا را حفظ می کند.
در فرآیند پاستوریزه کردن، معمولاً یک مایع تا دمای خاصی برای یک دوره زمانی از پیش تعریف شده و به دنبال آن مرحله خنک شدن فوری (مثلاً 63-66 درجه سانتیگراد برای 30 دقیقه یا 71 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه) گرم می شود. این اولین بار توسط یک شیمیدان و میکروبیولوژیست فرانسوی به نام لوئی پاستور اختراع شد. این روش ابتدا برای جلوگیری از ترش شدن شراب و آبجو مورد استفاده قرار گرفت، اما اخیراً شیر نیز با استفاده از این روش پاستوریزه شده است. در حال حاضر، این روش به طور گسترده ای برای افزایش ماندگاری شیر استفاده می شود.
هدف اصلی پاستوریزاسیون حذف یا از بین بردن باکتری ها و میکروارگانیسم های بیماری زا است و نه از بین بردن هاگ های مقاوم در برابر حرارت به طور کامل زیرا دمای استفاده در این فرآیند خیلی بالا نیست.همچنین هدف آن سرکوب فعالیت یک میکروارگانیسم خاص در غذاهای خاص است. بنابراین، بدون نگهداری مناسب در دماهای پایین، محصولی پایدار در قفسه ایمن نمی دهد.
هدف دوم کاهش فعالیت آنزیمی در محصول است. پاستوریزاسیون به مقاومت حرارتی میکروارگانیسم خاص و حساسیت حرارتی محصول بستگی دارد. دو روش اصلی پاستوریزاسیون عبارتند از درمان در دمای بالا، کوتاه مدت (HTST) و درمان با دمای پایین، طولانی مدت یا ماندگاری طولانی مدت (ESL).
عقیم سازی چیست؟
استریل کردن شکل دیگری از تکنیک پردازش حرارتی است که از دماهای نسبتاً بالا برای افزایش عمر مفید برای چند ماه استفاده می کند. از آنجایی که هاگ های باکتری نسبت به سلول های رویشی در برابر حرارت مقاوم تر هستند، هدف اصلی این روش از بین بردن هاگ آنها است. عقیم سازی تجاری به عوامل زیادی بستگی دارد، از جمله ماهیت غذا، شرایط نگهداری غذا پس از فرآیند حرارتی، مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها یا هاگ ها و مقدار اولیه میکروارگانیسم های موجود در غذا.
فرایند استریلیزاسیون را می توان به دو دسته اصلی تقسیم کرد. اولین مورد "در ظرف" است که برای مواد غذایی استفاده می شود که در ظروفی مانند قوطی ها، بطری ها و کیسه های پلاستیکی قرار می گیرند. مورد دوم «سیستم جریان پیوسته برای فرآیندهای تصفیه فوق‌العاده بالا (UTH) است که معمولاً شامل حرارت دادن در دمای 140 تا 150 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 3 ثانیه است.
تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون چیست؟
