تفاوت اصلی بین واکنش میلارد و کاراملی شدن در این است که واکنش میلارد غیر پیرولیتیک است در حالی که کاراملیزاسیون پیرولیتیک است.
واکنش میلارد و کاراملی شدن دو فرآیند متفاوت قهوه ای شدن غیر آنزیمی غذا هستند. با این حال، این فرآیندها با توجه به روش پردازش با یکدیگر متفاوت هستند. در هر دو مورد، غذایی که این فرآیندها را پشت سر می گذارد، در پایان فرآیند به رنگ قهوه ای می رسد.
واکنش میلارد چیست؟
واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی است که با آمینو اسیدها و کاهش قند موجود در غذا انجام می شود.این فرآیند باعث می‌شود که یک غذای قهوه‌ای شده طعم خاصی داشته باشد. این یک واکنش کاتالیز شده توسط آنزیم نیست. به طور معمول، این فرآیند در دمای حدود 140 تا 165 درجه سانتیگراد رخ می دهد. اغلب اوقات، ما تمایل داریم برای اطمینان از اینکه این واکنش رخ داده است، به دمای بالاتری هم برویم. با این حال، دمای بسیار بالا به جای این واکنش منجر به کاراملی شدن می شود.
در واکنش میلارد، گروه کربونیل قند با گروه آمینه اسید آمینه واکنش می دهد. این منجر به مخلوطی از مولکول های ضعیف می شود. این مخلوط از مولکول ها مسئول عطر و طعم غذای قهوه ای شده است.
شکل 01: قهوه ای شدن گوشت
اگر این کار را در یک محیط قلیایی انجام دهیم، سرعت واکنش افزایش می یابد. این به این دلیل است که در آنجا گروه های آمینه تمایل به deprotonate شدن دارند. این deprotonation باعث افزایش هسته دوستی غذا می شود. نوع اسید آمینه طعم نهایی را تعیین می کند.
نمونه هایی که در آن از واکنش Maillard استفاده می کنیم:
- برشته کردن قهوه
- تولید شکلات
- قهوه ای شدن گوشت های مختلف مانند استیک
- پوسته تیره غذای پخته
- تولید جو مالت‌دار
کاراملیزاسیون چیست؟
کاراملیزه کردن یک واکنش شیمیایی است که با قند موجود در غذا انجام می شود. بنابراین می توان آن را قهوه ای شدن شکر تعریف کرد. این فرآیند به غذا طعم شیرین، آجیلی و رنگ قهوه ای آن را در حین پخت می دهد. سه گروه پلیمری وجود دارد که مسئول رنگ قهوه ای غذا هستند. آنها هستند؛
- کاراملان (C24H36O18)
- کاراملن (C36H50O25)
- کاراملین (C125H188O80)
در طول پیشرفت این فرآیند، برخی از اجزای غذا آزاد می شوند که بسیار فرار هستند.به عنوان مثال، اجزای دی استیل غذا را آزاد می کند. این طعم کاراملی غذا را تولید می کند. علاوه بر این، این فرآیند پیرولیتیک است. این به این معنی است که این فرآیند شامل تجزیه حرارتی مواد در غذا می شود.
شکل 02: کارامل کردن هویج
انواع مختلفی از واکنش های شیمیایی وجود دارد که در طول این فرآیند انجام می شود. برخی از آنها به شرح زیر است:
- واکنش های تراکم
- پیوند درون مولکولی
- تشکیلات پلیمری غیراشباع
- واکنش های کم آبی
- وارونگی ساکارز به فروکتوز و گلوکز
چند مثالی که از Caramelization استفاده می کنیم:
- تولید آب نبات کاراملی
- ساخت پیاز کاراملی، سیب زمینی، گلابی و …
- تولید سس کارامل، محصولات کولا، شیر شیرین کاراملی و غیره.
تفاوت بین واکنش Maillard و Caramelization چیست؟
واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی است که با آمینو اسیدها و کاهش قند موجود در غذا انجام می شود. بنابراین واکنش دهنده های این واکنش اسیدهای آمینه و قندهای احیا کننده هستند. علاوه بر این، این یک واکنش غیر پیرولیتیک است. در اینجا، قهوه‌ای شدن از طریق تولید مخلوطی از مولکول‌های ضعیف انجام می‌شود که مسئول عطر و طعم غذای قهوه‌ای شده است. کاراملیزاسیون یک واکنش شیمیایی است که شامل قند در غذا می شود. از این رو واکنش دهنده های کاراملیزاسیون، قندهای موجود در غذا هستند. این یک واکنش پیرولیتیک است. علاوه بر آن، سه شکل از پلیمرها را تشکیل می دهد که مسئول رنگ قهوه ای غذا هستند. کاراملن، کاراملن و کاراملین.اینفوگرافیک زیر جزئیات بیشتری را در مورد تفاوت بین واکنش Maillard و کاراملی شدن به شکل جدولی ارائه می دهد.
خلاصه - واکنش Maillard در مقابل کاراملیزاسیون
تفاوت بین واکنش میلارد و کاراملی شدن در این است که واکنش میلارد غیر پیرولیتیک است در حالی که کاراملیزاسیون پیرولیتیک است. این بدان معناست که کاراملیزاسیون شامل تجزیه حرارتی مواد در غذا (قند) می شود، در حالی که واکنش میلارد شامل تجزیه حرارتی نمی شود. از طریق یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده در غذا رخ می دهد.
