تفاوت کلیدی بین گلیادین و گلوتنین در این است که گلیادین نوعی گلوتن است که در آب نامحلول است، در حالی که گلوتنین نوعی گلوتن است که محلول در آب است.
گلوتن یک ترکیب بیوشیمیایی است که می توانیم در موجودات زنده پیدا کنیم. به عنوان مثال، ما می توانیم این ترکیب را محصولاتی مانند آرد گندم پیدا کنیم. دو نوع گلوتن وجود دارد که به نام های گلیادین و گلوتنین شناخته می شوند. تفاوت اساسی بین گلیادین و گلوتنین حلالیت آنها در آب است.
گلیادین چیست؟
گلیادین نوعی پروتئین گلوتن است که در آب نامحلول است. این دسته از پروتئین ها در گندم و چندین غلات دیگر از جنس Triticum وجود دارد. گلیادین یک جزء ضروری است که به نان توانایی بالا آمدن مناسب را در طول فرآیند پخت می دهد.
شکل 01: ساختار گلیادین
علاوه بر این، سه نوع اصلی گلیادین وجود دارد که آلفاگلیادین، گاما گلیادین و امگا گلیادین هستند. ما می توانیم این سه نوع را بسته به توالی اسیدهای آمینه در N-ترمینال دامنه سیستئین از هم جدا و متمایز کنیم. اجزای آلفا گلیادین در الکل هایی با غلظت کم محلول هستند. اجزای گاما گلیادین به عنوان شکل اجدادی گلیادین غنی از سیستئین در نظر گرفته می شوند که فقط دارای پل های دی سولفید درون زنجیره ای هستند. از سوی دیگر، اجزای امگا گلیادین در ترکیبات استونیتریل اسیدی با درصد بالایی محلول هستند.
علاوه بر این، می‌توانیم گلیادین‌ها را به‌عنوان پروتئین‌های ذاتاً بی‌نظم نام ببریم، به این معنی که این ترکیبات دارای شکل‌هایی در حال تغییر مداوم هستند که مطالعه آنها را دشوار می‌کند.طبق مطالعات تحقیقاتی اخیر، ساختار پروتئین گلیادین از یک شکل بیضوی پیروی می کند.
علاوه بر این، برخلاف سایر انواع گلوتن، گلیادین ها در ساختار مونومر خود در داخل سلول ها وجود دارند. با این حال، این ترکیبات گلیادین به دلیل فعل و انفعالات آبگریز قادر به تشکیل ساختارهای پلیمری در داخل سلول ها نیستند. می‌توانیم گلیادین‌ها را پرولامین‌هایی نام ببریم که بسته به تحرک الکتروفورتیک و تمرکز ایزوالکتریک قابل جداسازی هستند. علاوه بر این، مولکول های گلیادین می توانند از طریق روش انتقال فعال از سد روده عبور کنند.
گلوتنین چیست؟
گلوتنین نوعی گلوتن است که در آب نامحلول است. این یک جزء پروتئینی اصلی در آرد گندم است (حدود 47 درصد از محتوای پروتئین در آرد گندم). اجزای گلوتنین دانه های پروتئینی حاوی زیر واحدهایی با جرم مولکولی بالا و زیر واحدهایی با جرم مولکولی کم هستند. این زیر واحدها توسط پیوندهای دی سولفیدی بین مولکولی، برهمکنش های آبگریز و سایر نیروها بین مولکول ها تثبیت می شوند.علاوه بر این، این ترکیب مسئول استحکام و خاصیت ارتجاعی خمیر تهیه شده از آرد گندم است. در فرآیند تولید نان، کیفیت نان تا حد زیادی به تعداد و ترکیب زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا بستگی دارد.
علاوه بر این، بر خلاف گلیادین ها، شکل اصلی دیگر گلوتن، گلوتنین در سلول های گیاهی به شکل پلیمری وجود دارد. این ساختار شبکه گسترده از پلیمرهای گلوتنین به دلیل پیوندهای دی سولفیدی شکل می گیرد.
تفاوت بین گلیادین و گلوتنین چیست؟
گلیادین و گلوتنین دو نوع اصلی گلوتن هستند. تفاوت اصلی بین گلیادین و گلوتنین این است که گلیادین نوعی گلوتن است که در آب نامحلول است، در حالی که گلوتنین نوعی گلوتن است که در آب محلول است. علاوه بر این، گلیادین به شکل مونومر در داخل سلول ها وجود دارد، در حالی که گلوتنین به شکل پلیمری در داخل سلول ها وجود دارد.
اینفوگرافیک زیر تفاوت‌های بین گلیادین و گلوتنین را به صورت جدولی فهرست می‌کند.
خلاصه - گلیادین در مقابل گلوتنین
به طور خلاصه، گلوتنین و گلیادین دو نوع گلوتن هستند. تفاوت اصلی بین گلیادین و گلوتنین در این است که گلیادین نوعی گلوتن است که در آب نامحلول است، در حالی که گلوتنین نوعی گلوتن است که در آب محلول است.
