تفاوت اصلی بین عصاره و امولسیون طعم دهنده این است که عصاره حاوی ماده استخراج شده از منبع طبیعی است، در حالی که امولسیون طعم دهنده از مواد مصنوعی و افزودنی ها استفاده می کند.
یک عامل طعم دهنده در صنایع غذایی برای به دست آوردن طعم و بوی مطلوب در یک ماده غذایی خاص مهم است. این طعم و بوی موجود در مواد غذایی آنها را برای خوردن مطلوب می کند.
عصاره چیست؟
عصاره یک عامل طعم دهنده است که از منابع طبیعی به دست می آید. به عبارت دیگر، عصاره ها طعم دهنده های طبیعی در الکل (معمولاً 35٪ الکل) هستند. اگرچه مردم معتقدند عصاره هایی با طعم های طبیعی سالم تر هستند، اما از نظر تغذیه ای با طعم های مصنوعی تفاوتی ندارند.
یک مثال رایج از عصاره عصاره وانیل است. می توان آن را با استفاده از 4 تا 6 غلاف وانیل کامل (با 3 تا 4 اینچ) و 8 اونس ودکا تهیه کرد. به طور مشابه، عصاره بادام با استفاده از نصف فنجان بادام نقره ای خام و بدون نمک و 8 اونس ودکا تهیه می شود. یکی دیگر از عصاره های رایج عصاره لیمو است که می توان آن را با استفاده از 2 پوست لیمو پوست کنده شده به صورت نوار و 8 اونس ودکا تهیه کرد. اینها عصاره های خانگی رایج هستند.
بیشتر اوقات، عصاره های طعم دهنده محلول در آب هستند. محیط پایه عصاره اتیل الکل طبیعی است. علاوه بر این، تمام عصاره های طعم دهنده طبیعی، طعم دهنده های ارگانیک هستند که از نظر مواد غذایی، کوشر، وگان و بدون گلوتن هستند.
علاوه بر این، می توانیم الکل را در عصاره ها با عصاره های غیر الکلی مانند گلیسیرین مایع (در حد مواد غذایی) و آب جایگزین کنیم.به طور معمول، یک قسمت از عصاره با سه قسمت گلیسیرین مایع درجه غذایی و یک قسمت آب ترکیب می شود. پس از آن، روش معمول را می توان با دستور غذا استفاده کرد.
امولسیون طعم چیست؟
امولسیون های طعم دهنده طعم دهنده های غلیظ و محلول در آب هستند که در پایه ای که عمدتاً از آب تشکیل شده است معلق می شوند. امولسیون طعم دهنده به دلیل توانایی آن در مقاومت در برابر دمای بالا بدون از دست دادن طعم، انتخاب مناسبی برای پخت و شیرینی سازی است.
یک امولسیون طعم دهنده از طریق فرآیندهای برش بالا تهیه می شود که در آن می توانیم قطرات روغن را در مخلوط روغن طعم دهنده و امولسیفایر خود که معمولاً صمغ اقاقیا است به حداقل برسانیم. در طی این فرآیند، ما می‌توانیم روغن‌ها را به طعم‌های بسیار غلیظ و محلول در آب تبدیل کنیم که در کاربردهای با حرارت بالا عالی هستند.
در فرآیند پخت می توانیم از امولسیون طعم دهنده به عنوان جایگزین عصاره استفاده کنیم. به عنوان مثال، می توانیم به ازای هر فنجان چربی، 1 قاشق چایخوری امولسیون Bakery را در دستور غذا اضافه کنیم. در مورد فراستینگ، می‌توانیم آن را با 1 قاشق چایخوری امولسیون Bakery به ازای هر فنجان چربی شروع کنیم و سپس به طعم آن اضافه کنیم.
وقتی ترکیب شیمیایی امولسیون های طعم دهنده را در نظر می گیریم، امولسیون ها سیستم های دو فازی هستند که در آنها ترکیبات طعم دهنده به فازهای مختلفی تقسیم می شوند که می توانند طعم را آزاد کنند و می توانند به روش های مختلف تعدیل شوند. مواد تشکیل دهنده امولسیون طعم دهنده معمولاً روغن ها، امولسیفایرها، مواد غلیظ کننده و غیره هستند. بنابراین، آنها رفتار ترمودینامیکی ترکیبات طعم دهنده را تغییر می دهند.
تفاوت بین عصاره و امولسیون طعم چیست؟
عصاره ها و امولسیون های طعم دهنده اجزای بسیار مهمی در صنایع غذایی هستند. طعم ها و بوهای متفاوتی دارند و می توانند برای انواع مواد غذایی مناسب باشند.تفاوت اصلی بین عصاره و امولسیون طعم دهنده این است که عصاره حاوی ماده استخراج شده از منبع طبیعی است، در حالی که امولسیون طعم دهنده از مواد و افزودنی های مصنوعی استفاده می کند. برخی از نمونه های رایج عصاره های طعم دهنده عبارتند از عصاره وانیل، عصاره بادام و عصاره لیمو، در حالی که برخی از نمونه های رایج امولسیون های طعم دهنده شامل سس مایونز، کرم، کره، مارگارین و غیره است.
اینفوگرافیک زیر تفاوت‌های بین امولسیون عصاره و طعم را به شکل جدولی برای مقایسه کنار هم نشان می‌دهد.
خلاصه - امولسیون عصاره در مقابل طعم
عصاره ها عوامل طعم دهنده ای هستند که از منابع طبیعی به دست می آیند، در حالی که امولسیون های طعم دهنده طعم دهنده های غلیظ و محلول در آب هستند که در پایه ای که عمدتاً از آب تشکیل شده است معلق هستند. تفاوت اصلی بین عصاره و امولسیون طعم دهنده این است که عصاره حاوی ماده استخراج شده از یک منبع طبیعی است، در حالی که امولسیون طعم دهنده از مواد و مواد افزودنی مصنوعی استفاده می کند.
