تفاوت اصلی بین ژلاتین و پکتین در این است که ژلاتین مخلوطی از پپتیدها و پروتئین ها است، در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است.
هم ژلاتین و هم پکتین ترکیبات حاوی کربن هستند. این ترکیبات به طور گسترده در موجودات زنده وجود دارند. بنابراین، مطالعه خواص و ماهیت آنها بسیار مهم است. علاوه بر این، این دو ترکیب مواد غلیظ کننده هستند که معمولاً برای تهیه محصولات غذایی مانند مربا و ژله استفاده می شوند.
ژلاتین چیست؟
ژلاتین مخلوطی از پپتیدها و پروتئین های مشتق شده از بافت های حیوانی است. شفاف، بی رنگ و بی طعم است. ما می‌توانیم آن را از کلاژنی که از بافت‌های حیوانی گرفته می‌شود، به دست آوریم.بنابراین مترادف ژلاتین کلاژن هیدرولیز شده است. با این حال، این هیدرولیز برگشت ناپذیر است. در طی این فرآیند هیدرولیز، فیبرهای پروتئین موجود در کلاژن به پپتیدهای کوچک تبدیل می شوند. وزن مولکولی پپتیدهای کوچک تولید شده در محدوده وسیعی قرار دارد.
شکل 01: ژلاتین خشک
وقتی مرطوب است، ژلاتین یک مایع چسبناک است (می‌توانیم آن را به عنوان "صمغی" تعریف کنیم)، و وقتی خشک شود، یک جامد شکننده است. معمولاً از این ترکیب به عنوان ژل کننده برای غذا، داروها، کپسول های ویتامین و غیره استفاده می کنیم. مواد حاوی ژلاتین «مواد ژلاتینی» هستند. هنگامی که محتوای اسید آمینه ژلاتین را در نظر می گیریم، شبیه به کلاژن است و عمدتاً دارای 19 اسید آمینه از جمله گلیسین، پرولین و هیدروکسی پرولین است. این سه اسید آمینه حدود 50 درصد از مواد را تشکیل می دهند.
پکتین چیست؟
پکتین یک پلی ساکارید ساختاری است که در دیواره سلولی گیاهان و در برخی گونه های جلبک وجود دارد. اگرچه به طور طبیعی رخ می دهد، اما می توانیم آن را به صورت پودر سفید تا قهوه ای روشن نیز تولید کنیم. ما می توانیم پکتین را از مرکبات استخراج کنیم. کاربرد عمده این ماده در صنایع غذایی به عنوان ژل کننده مربا می باشد. پکتین سرشار از اسید گالاکترونیک است.
شکل 02: ظاهر پکتین
منابع رایج برای این مواد عبارتند از: گلابی، گواوا، سیب، پرتقال، انگور فرنگی و غیره. با این حال، میوه های نرم مانند گیلاس نیز حاوی مقدار کمی پکتین هستند.
تفاوت بین ژلاتین و پکتین چیست؟
ژلاتین مخلوطی از پپتیدها و پروتئین هایی است که از بافت های حیوانی مشتق می شود در حالی که پکتین یک پلی ساکارید ساختاری است که در دیواره های سلولی گیاهان و در برخی گونه های جلبک وجود دارد.بنابراین می توان گفت که تفاوت اصلی بین ژلاتین و پکتین این است که ژلاتین مخلوطی از پپتیدها و پروتئین ها است در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است. علاوه بر این، هنگامی که مرطوب است، ژلاتین یک مایع بسیار چسبناک است، و هنگامی که خشک می شود، یک ورقه جامد شفاف و بی رنگ است. از طرف دیگر، پکتین به صورت پودر سفید تا قهوه ای روشن ظاهر می شود. تفاوت دیگر بین ژلاتین و پکتین این است که پکتین منشا گیاهی دارد در حالی که ژلاتین منشا غیر گیاهی دارد.
خلاصه - ژلاتین در مقابل پکتین
هم ژلاتین و هم پکتین عوامل ژل کننده هستند. تفاوت اصلی بین ژلاتین و پکتین این است که ژلاتین مخلوطی از پپتیدها و پروتئین ها است، در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است. هنگامی که به عنوان یک محصول غذایی استفاده می شود، مهم است که بدانید پکتین منشا گیاهی دارد در حالی که ژلاتین منشاء حیوانی (غیر گیاهی) دارد.
