تفاوت کلیدی بین آگار و کاراگینان این است که آگار از Gelidium و Gracilaria استخراج می شود در حالی که کاراگینان از Chondrus crispus استخراج می شود.
آگار و کاراگینان دو هیدروکلوئید طبیعی هستند که از جلبک دریایی عمدتاً از گونه های جلبک قرمز به دست می آیند. از آنجایی که هر دو خاصیت ژل کنندگی دارند، در انواع مختلفی از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. آگار بیشتر به عنوان یک جزء جامد کننده محیط های باکتریولوژیک شناخته می شود. Gelidium و Gracilaria دو جلبک قرمز مورد استفاده برای استخراج آگار هستند در حالی که کاراگینان معمولاً از جلبک دریایی قرمز Chondrus crispus استخراج می شود. آگار یک ماده ژلاتینی طبیعی است که در کیک، لعاب، پنیر فرآوری شده، ژله و شیرینی استفاده می شود.آگار اغلب در کاربردهای میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی نیز استفاده می شود. کاراگینان یک پلی ساکارید است که در دسرها، بستنی، سس ها، پات، آبجو، گوشت فرآوری شده و شیر سویا استفاده می شود.
آگار چیست؟
آگار یک هیدروکلوئید طبیعی است که یک ماده ژلاتینی است. آگار از دو جنس جلبک قرمز (جلبک دریایی) به نام های Gelidium و Gracilaria استخراج می شود. ابتدا جلبک های دریایی تمیز و شسته می شوند تا هرگونه مواد خارجی مانند ماسه، نمک یا هر گونه زباله از بین برود. سپس جلبک های دریایی را برای چند ساعت در آب گرم می کنند تا آگار در آب حل شود. سپس این مخلوط فیلتر می شود تا جلبک های دریایی باقیمانده از بین بروند. فیلتر برای تشکیل ژلی که حاوی آگار است خنک می شود. سپس ژل شکسته شده و شسته می شود تا نمک های محلول خارج شود. در نهایت، آب حذف شده را برداشته و آگار را به اندازه ذرات یکنواخت آسیاب می کنیم.
شکل 01: آگار
آگار در آب جوش حل می شود. بین 32 تا 43 درجه سانتی گراد ژل تشکیل می دهد. این ژل تا دمای 85 درجه سانتیگراد یا بالاتر ذوب نمی شود. بیش از 90 درصد از تولید آگار برای کاربردهای غذایی استفاده می شود - برای بستنی، لعاب، پنیر فرآوری شده، ژله و شیرینی و غیره. بقیه در کاربردهای میکروبیولوژیکی و سایر کاربردهای بیوتکنولوژی استفاده می شود.
کاراگینان چیست؟
Carrageenan یکی دیگر از هیدروکلوئیدهای طبیعی است که از گونه جلبک قرمز Chondrus crispus استخراج می شود. این یک پلی ساکارید است. دو نوع کاراگینان به نام های کاراگینان تصفیه شده (RC) و کاراگینان نیمه تصفیه شده (SRC) وجود دارد. کاراگینان نیمه تصفیه شده حاوی سلولز است که در جلبک دریایی اصلی وجود دارد، در حالی که کاراگینان تصفیه شده حاوی سلولز نیست. سلولز با فیلتراسیون حذف شده است.
شکل 02: Chondrus crispus
مشابه آگار، کاراگینان خاصیت ژل کنندگی دارد. خاصیت امولسیون کنندگی نیز دارد. از این رو، کاراگینان به عنوان یک افزودنی غذایی به جای ژلاتین و آگار استفاده می شود. در غذاهای فرآوری شده، کاراگینان برای تثبیت، غلیظ شدن و ژل شدن استفاده می شود. کاراگینان همچنین در تهیه بستنی، شیر شکلات، کاستارد، پنیر، ژله، محصولات قنادی، گوشت و برای شفاف کردن آبجو و شراب استفاده می شود. کاراگینان اغلب در شیر آجیل، محصولات گوشتی و ماست وجود دارد.
شباهت های بین آگار و کاراگینان چیست؟
- آگار و کاراگینان دو هیدروکلوئید هستند.
- آنها از پلی ساکاریدها تشکیل شده اند.
- آنها از گونه های جلبک قرمز استخراج می شوند.
- جلبک های دریایی شسته می شوند تا شن، نمک و سایر مواد خارجی در طول فرآیند استخراج از بین بروند.
- هر دو خاصیت ژل شدن دارند.
- در تهیه غذا استفاده می شود.
- هر دو به صورت صنعتی استخراج و تجاری می شوند.
- آگار و کاراگینان ارزش غذایی ندارند.
تفاوت بین آگار و کاراگینان چیست؟
آگار یک هیدروکلوئید طبیعی است که از جلبک دریایی استخراج می شود در حالی که کاراگینان یک هیدروکلوئید طبیعی است که به عنوان یک افزودنی غذایی در صنایع غذایی به دلیل خواص ژل کنندگی، غلیظ کننده و تثبیت کننده آنها استفاده می شود. Gelidium و Gracilaria دو جلبک قرمز مورد استفاده برای استخراج آگار هستند در حالی که Chondrus crispus جلبک قرمز مورد استفاده برای استخراج کاراگینان است. بنابراین، این تفاوت کلیدی بین آگار و کاراگینان است.
در زیر خلاصه ای از تفاوت بین آگار و کاراگینان آمده است.
خلاصه - آگار در مقابل کاراگینان
آگار و کاراگینان دو هیدروکلوئید طبیعی هستند که از جلبک های قرمز استخراج می شوند. ارزش غذایی ندارند. هر دو خاصیت ژل شدن دارند و در انواع مختلفی از مواد غذایی استفاده می شوند. آگار از Gelidium و Gracilaria در حالی که کاراگینان از Chondrus crispus استخراج می شود. بنابراین، این تفاوت اصلی بین آگار و کاراگینان است.
