تفاوت اصلی بین قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی این است که قهوه ای شدن آنزیمی شامل آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز و کاتکول اکسیداز است در حالی که قهوه ای شدن غیر آنزیمی هیچ فعالیت آنزیمی ندارد.
اصطلاح قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی در توصیف قهوه ای شدن غذا بسیار مهم است. آنها بر اساس مکانیسم عمل آنها متفاوت هستند. قهوه ای شدن مواد غذایی به فرآیند تبدیل مواد غذایی مانند میوه ها و سبزیجات به رنگ قهوه ای به دلیل واکنش های شیمیایی که در آن غذا انجام می شود، گفته می شود. این امر پیامدهای زیادی برای صنایع غذایی به خصوص در مورد هزینه دارد.
براونینگ آنزیمی چیست؟
قهوه ای شدن آنزیمی فرآیند قهوه ای شدن غذا به دلیل واکنش شیمیایی کاتالیز شده توسط آنزیم است که در آن غذا انجام می شود. ما می توانیم این را در میوه ها، سبزیجات و غذاهای دریایی نیز مشاهده کنیم. بر طعم، رنگ و ارزش غذا تأثیر می گذارد. این واکنش ها شامل آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز و کاتکول اکسیداز است. این آنزیم ها ملانین و بنزوکینون را از فنل های طبیعی تولید می کنند. نام دیگر این فرآیند "اکسیداسیون غذا" است. این فرآیند مستلزم قرار گرفتن در معرض اکسیژن است.
شکل 01: قهوه ای شدن آنزیمی
قهوه ای شدن آنزیمی با اکسیداسیون فنل ها توسط فنل اکسیداز به کینون ها آغاز می شود. این کینون ها الکتروفیل های قوی هستند که باعث حساسیت بالایی به حملات هسته دوست از سایر پروتئین ها می شوند.این کینون ها می توانند از طریق یک سری واکنش پلیمریزه شوند. در نهایت باعث ایجاد رنگدانه های قهوه ای رنگ در سطح غذا می شود. بنابراین، اگر نیاز به مهار این فرآیند داشته باشیم، باید بر جلوگیری از فعالیت پلی فنل اکسیداز تمرکز کنیم. با این حال، گاهی اوقات این قهوه ای شدن اثرات مثبتی نیز دارد. به عنوان مثال، رنگ و طعم را در قهوه، دانه های کاکائو و چای ایجاد می کند.
براونینگ غیر آنزیمی چیست؟
قهوه ای شدن غیر آنزیمی فرآیند قهوه ای شدن مواد غذایی به دلیل یک واکنش شیمیایی است که توسط آنزیم کاتالیز نمی شود. همچنین رنگدانه های قهوه ای را در غذا تولید می کند. دو نوع اصلی این واکنش به نام های کاراملی شدن و واکنش ملارد وجود دارد.
شکل 02: قهوه ای شدن غیر آنزیمی
کاراملیزاسیون شامل تجزیه در اثر حرارت قند است.بنابراین، این فرآیند در پخت و پز برای گرفتن طعم مغزی و رنگ قهوه ای مفید است. در این فرآیند، مواد شیمیایی فرار آزاد می‌شوند و طعم کاراملی را ایجاد می‌کنند. در واکنش مالارد یک واکنش شیمیایی بین گروه آمین اسید آمینه آزاد و گروه کربونیل قند احیا کننده صورت می گیرد. علاوه بر این، این واکنش با افزودن گرما رخ می دهد. قند با اسید آمینه واکنش نشان می دهد و بوها و طعم های مختلفی تولید می کند. از این رو، این واکنش مسئول تولید طعم پس از پختن غذا است. علاوه بر این، این واکنش در تولید طعم های مصنوعی برای مواد غذایی فرآوری شده مهم است. نوع اسید آمینه ای که شامل واکنش می شود، طعم محصول نهایی را تعیین می کند.
تفاوت بین قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی چیست؟
قهوه ای شدن آنزیمی فرآیند قهوه ای شدن غذا به دلیل واکنش شیمیایی کاتالیز شده توسط آنزیم است که در آن غذا انجام می شود. آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز و کاتکول اکسیداز را شامل می شود.علاوه بر این، با اکسیداسیون فنل ها توسط فنل اکسیداز به کینون ها شروع می شود که سپس برای ایجاد رنگدانه های قهوه ای پلیمریزه می شوند. قهوه ای شدن غیر آنزیمی فرآیند قهوه ای شدن مواد غذایی به دلیل واکنش شیمیایی است که توسط آنزیم کاتالیز نمی شود. هیچ گونه فعالیت آنزیمی ندارد. علاوه بر آن، شامل یک واکنش شیمیایی بین گروه آمین اسید آمینه آزاد و گروه کربونیل قند احیاکننده است. اینفوگرافیک زیر تفاوت بین قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی را به صورت جدولی نشان می دهد.
خلاصه - قهوه ای شدن آنزیمی در مقابل غیر آنزیمی
قهوه ای شدن مواد غذایی فرآیند بسیار مهمی است که ما در صنایع غذایی درباره آن صحبت می کنیم. دو راه اصلی وجود دارد که در آن می تواند رخ دهد. آنها قهوه ای آنزیمی و غیر آنزیمی هستند.تفاوت اصلی بین قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی در این است که قهوه ای شدن آنزیمی شامل آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز و کاتکول اکسیداز می شود در حالی که قهوه ای شدن غیر آنزیمی هیچ فعالیت آنزیمی ندارد.
