تفاوت اصلی بین ترشی هیدرولیتیک و اکسیداتیو این است که ترشی هیدرولیتیک به بویی اشاره دارد که هنگام هیدرولیز تری گلیسیرید و آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد ایجاد می شود، در حالی که ترشی اکسیداتیو واکنش شیمیایی روغن با اکسیژن است.
ترشی کردن یک فرآیند شیمیایی است که شامل اکسیداسیون یا هیدرولیز کامل یا ناقص چربی ها و روغن ها در اثر قرار گرفتن در معرض هوا، نور یا رطوبت یا از طریق فعالیت میکروبی است که منجر به طعم و بوی نامطبوع می شود. بنابراین، این واکنش شیمیایی که در غذا اتفاق می افتد، می تواند باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب شود.با توجه به نحوه عمل، ترشی سه نوع هیدرولیتیک، اکسیداتیو و میکروبی وجود دارد.
Rancidity Hydrolytic چیست؟
ترشیدگی هیدرولیتیک ایجاد بوی نامطبوع بر اثر هیدرولیز تری گلیسیریدها است که اسیدهای چرب آزاد آنها را آزاد می کند. این یک واکنش شیمیایی است که در آن لیپید معمولا با آب واکنش می دهد. این واکنش به ویژه به یک کاتالیزور نیاز دارد. علاوه بر این، این واکنش شیمیایی منجر به تشکیل اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول می شود.
علاوه بر این، برخی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه که در لیپیدها وجود دارند (مثلاً اسید بوتیریک) ممکن است بد بو باشند (به این معنی که از قبل می توانند بوی خاصی داشته باشند). علاوه بر این، هنگامی که اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه در لیپیدها تشکیل می شوند، این اسیدهای چرب می توانند خود به عنوان کاتالیزور عمل کنند که می تواند واکنش شیمیایی را تسریع کند. بنابراین، می‌توان این نوع واکنش شیمیایی را فرآیند اتوکاتالیز نامید.
راندیتی اکسیداتیو چیست؟
ترشیدگی اکسیداتیو یک فرآیند شیمیایی است که در آن روغن ها توسط اکسیژن موجود در هوا تجزیه می شوند. معمولاً اسیدهای چرب غیراشباع دارای پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن هستند. این پیوندهای دوگانه را می توان با واکنش های شیمیایی رادیکال آزاد، که در آن واکنش شکاف شامل اکسیژن مولکولی نیز می شود، شکافت.
معمولا، ترشی اکسیداتیو می تواند باعث آزاد شدن آلدئیدها و کتون های بد بو و بسیار فرار شود. از آنجایی که این واکنش ها واکنش های شیمیایی رادیکال آزاد هستند، می توانند توسط نور خورشید کاتالیز شوند. در درجه اول، اکسیداسیون در کنار چربی های غیر اشباع صورت می گیرد.
برای مثال، ما معمولاً گوشت را در یخچال یا در حالت یخ زده نگهداری می کنیم. اگر نه، ترشی اکسیداتیو ممکن است رخ دهد. با این حال، حتی اگر گوشت را در یخچال نگهداری می کنیم، چربی های چند غیر اشباع همچنان می توانند به اکسید شدن ادامه دهند. بنابراین، چربی به آرامی فاسد می شود. این فرآیند اکسیداسیون چربی می تواند منجر به ترشیدگی شود که بلافاصله پس از ذبح حیوانات شروع می شود و چربی روی سطوح ماهیچه ای در معرض اکسیژن هوا قرار می گیرد.علاوه بر این، این واکنش شیمیایی معمولاً در طول یخچال با سرعت بسیار پایین ادامه می‌یابد زیرا گوشت در دمای بسیار پایین قرار دارد.
شکل 01: مسیر ساده ترشیدگی اکسیداتیو
ما می توانیم با استفاده از بسته بندی ضد نور، استفاده از یک فضای بدون اکسیژن در اطراف غذا و از طریق افزودن آنتی اکسیدان ها، از تبدیل شدن مواد ترشی اکسیداتیو جلوگیری کنیم. این آنتی اکسیدان ها اغلب به عنوان نگهدارنده برای به تاخیر انداختن ایجاد ترش استفاده می شوند. برخی از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد که می توانیم از آنها نیز استفاده کنیم. اینها عبارتند از اسید اسکوربیک و توکوفرول.
تفاوت بین ترشیدگی هیدرولیتیک و اکسیداتیو چیست؟
ترشیدگی یا ترشیدگی به ایجاد بوی نامطبوع در اثر تخریب کامل یا جزئی لیپیدها گفته می شود.تفاوت اصلی بین ترشی هیدرولیتیک و اکسیداتیو این است که ترشی هیدرولیتیک به بویی اشاره دارد که وقتی تری گلیسیریدها تحت هیدرولیز قرار می گیرند و اسیدهای چرب آزاد آزاد می کنند، ایجاد می شود، در حالی که ترشی اکسیداتیو واکنش شیمیایی روغن با اکسیژن است.
اینفوگرافیک زیر تفاوت‌های بین ترشی هیدرولیتیک و اکسیداتیو را به شکل جدولی فهرست می‌کند.
خلاصه - Hydrolytic در مقابل اکسیداتیو Rancidity
ترشیدگی یا ترشیدگی به ایجاد بوی نامطبوع در اثر تخریب کامل یا جزئی لیپیدها گفته می شود. ترشیدگی به سه روش هیدرولیتیک، اکسیداتیو و میکروبی وجود دارد. تفاوت اصلی بین ترشی هیدرولیتیک و اکسیداتیو این است که ترشی هیدرولیتیک به بویی اشاره دارد که وقتی تری گلیسیریدها تحت هیدرولیز قرار می گیرند و اسیدهای چرب آزاد آزاد می کنند، ایجاد می شود در حالی که ترشی اکسیداتیو واکنش شیمیایی روغن با اکسیژن است.
